一种适合国人口味的干酪的加工方法

摘要

本发明涉及乳制品加工技术领域，旨在提供一种适合国人口味的天然干酪的加工方法。该方法为：新鲜牛乳经过滤、净化和标准化后，进行巴氏杀菌，然后冷却至凝乳温度，先加入复合发酵剂进行预酸化，然后调整酸度，再添加氯化钙和复合凝乳酶，经保温形成凝乳后切割成凝块，将凝块搅拌、加热升温和保温后，排出乳清，取出凝块并加入食盐和金华火腿粉，入模成型压榨，真空包装，置于恒温下发酵成熟。本发明凝乳速度快，发酵周期短，生产成本低，蛋白质和脂肪水解适度，苦味轻，干酪风味与酸奶风味和金华火腿风味融合，形成的天然干酪风味更适合国人口味。

主权项

一种适合国人口味的干酪的加工方法，包括以下步骤：(1)新鲜牛乳经过滤、净化和标准化后，加热至63℃保温30min杀菌，再冷却至凝乳温度32℃；(2)按原料乳的2～4％(重量)加入复合发酵剂，在32℃下进行预酸化25～35min；(3)用1mol/L的乳酸将预酸化后的牛乳酸度调整到0.21％；(4)按原料乳的0.02％(重量)添加入氯化钙；(5)按原料乳的0.012％(重量)加入复合凝乳酶，在32℃下保温30min，使原料乳凝结形成凝乳；(6)将凝乳切割成直径1.5cm的凝块，再将凝块在缓慢搅拌下，以每隔3min升高1℃的速度加热升温至39℃，并保温25min，然后排出乳清；(7)在凝块中加入2％(重量)的食盐，混合均匀后装入模具成型，以0.2～0.3Mpa压力，压榨15h～24h；(8)用包装材料进行真空包装，置于12℃恒温条件下发酵成熟3个月；所述复合发酵剂的配比按乳酸乳球菌乳酸亚种∶乳酸乳球菌乳脂亚种∶德氏乳杆菌保加利亚亚种∶嗜热链球菌∶干酪乳杆菌为4∶4∶2∶2∶1，所述复合凝乳酶的配比按皱胃酶∶木瓜酶∶米黑毛霉酶为4∶4∶2，所述配比均为重量关系。