鸭肉火腿及制备方法

摘要

本发明提供了一种鸭肉火腿及制备方法，它可以解决现有技术存在的鸭肉食品单一的不足。技术方案是，选用鸭肉和调味辅料，所述鸭肉为80～100重量份，所述调味辅料为5～15重量份。本发明的鸭肉火腿具有独特的面包外形和烟熏风味，切面紧密，肉感鲜嫩，肥而不腻，从而扩展了鸭子形成新肉类食品的途径，提高了养鸭农户的经济收入。

主权项

一种制备鸭肉火腿的方法，其特征在于：所述鸭肉的范围为85～95重量份，所述调味辅料范围为6～10重量份；所述鸭肉选择带皮鸭胸肉；所述调味辅料包括常规食用调味品、食用辅料，所述食用调味品选自食盐、糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或几种；所述食用辅料选自淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或几种；所述方法步骤如下：选料修割→配料→鸭肉注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→成品；所述配料按照上述的重量份配好调味辅料，将调味辅料放入冰水中，搅拌，使其充分溶解形成注射液；所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6℃以下，注射压力调整到2.5～4.5bar，注射率为25％～35％；所述滚揉步骤为：①、所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；②、装料后先抽真空，要求≥0.08MPa，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0～4℃；③、滚揉方式：间歇式低速滚揉，总滚揉16～20h；所述热加工步骤为：①、将灌装好的产品装入固定模具；②、蒸煮：采用烟熏炉进行蒸煮，温度为65～75℃，至中心温度达到65～70℃即可；③、干燥：将成品去除包装膜，温度60～70℃，时间15～25min；④、烟熏：温度70℃～80℃，时间25～35min，要求最终成品颜色呈金黄色，外形饱满，有光泽；所述冷却包装是将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下，即可包装；所述二次杀菌和冷却是将包装后的成品放入88～92℃的水中，杀菌8～12min，然后用冷水冷却至室温。