纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸纳豆的方法

摘要

一种纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸纳豆的方法，其方法为：1、大豆萌动：大豆浸泡8~16h，在湿度50~80%，温度20~45℃避光发芽6~14h；2、微生物发酵：萌动好的大豆，冲洗，加入质量为大豆量1~2%的食盐和6~12%的糖，在100~121℃下蒸煮或灭菌15~90min，冷却至37~45℃时，接种上106~109cfu/mL浓度的微生物纤溶菌和益生菌，接种总量控制在上述物料总重量的2%~14%，于30~43℃下密闭发酵1~3d，取出放于0~4℃后熟12h~7d。本发明生产的酸纳豆，外表呈有光泽的金黄色，软硬适中，酸甜、香嫩可口，消除了原有纳豆中特殊氨味，改善了原有纳豆的外观色泽。

主权项

一种纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸纳豆的方法，其特征在于：生产方法是： 1、大豆萌动：挑选颗粒大小均一、圆润饱满、皮薄色黄的黄豆适量，清洗后浸泡于相当于黄豆量5~8倍的水中8~16h，捞出充分浸泡吸水的黄豆，沥去水分，在湿度为50~80%，温度为20~45℃的环境中避光发芽6~14h，待胚芽将出但未破种皮时，萌动结束；2、微生物发酵：滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗2‑3次，加入质量为大豆量1~2%的食盐和质量为大豆量的6~12%的糖，在100~121℃下持续蒸煮或灭菌15~90min，待冷却至37~45℃时，接种上106~109cfu/mL浓度的益生菌和具有纤溶活性的微生物纤溶菌，接种总量控制在上述物料总重量的2%~14%，于30~43℃下密闭发酵1~3d，能拉出丝来，或者豆子表面有一层白色的膜时发酵结束，取出放于0~4℃后熟12h~7d。