一种酱香型白酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种酱香型白酒的酿造方法，包括原料处理、堆积、池内发酵和蒸酒，所述原料处理步骤是将高粱、小麦和小麦麸皮按照80～90∶8～12∶3～7的重量比混合，之后进行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麦和小麦麸皮的总重量份之和为100；所述堆积步骤为向处理好的原料中加曲后采用复式堆积，发酵室内的湿度在70％以上；所述池内发酵步骤在入窖前用热水泼窖池池壁，入窖时间在2小时之内，并将所述窖池口密封；所述蒸酒步骤分七次蒸酒，蒸馏冷却所得的原酒分别存储；采用该工艺后增加了原料中的蛋白质含量、减小酒体的刺激感、增加醇厚感，提高了整个周期中酱香型酒的比例并有效保证蒸酒温度。

主权项

一种酱香型白酒的酿造方法，包括步骤原料处理、堆积、池内发酵和蒸酒，其特征在于：所述原料处理步骤是将高粱、小麦和小麦麸皮按照80～90∶8～12∶3～7的重量比混合，之后进行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麦和小麦麸皮的总重量份之和为100；所述堆积步骤为将上述处理好的原料中加曲后采用复式堆积，发酵室内的湿度在70%以上，收堆温度为25～30℃，发酵时间为3～5天，待温度达到45～55℃时即可入窖进行池内发酵，所述复式堆积为一个窖池内的酒醅堆积时分成2～3堆；所述池内发酵步骤在入窖前用85～95℃热水泼窖池池壁，入窖时间在2小时之内，加曲后将所述窖池口密封；所述蒸酒步骤分七次蒸酒，每轮蒸酒完毕，将出甑的酒醅经摊凉降温后重复上述堆积步骤和池内发酵步骤后进入下一轮蒸酒，并且每轮生产需加曲，将每轮蒸酒蒸馏冷却后所得的原酒分别存储，首甑蒸酒前对冷却器进行预热，温度为35～40℃，每甑在35～45℃下蒸酒20～30分钟；将上述蒸的七轮原酒进行陈化勾兑即可得到所述酱香型白酒。