一种龙眼果醋饮料及其生产方法

摘要

本发明提供了一种龙眼果醋饮料及其生产方法。该饮料以龙眼为原料，依次经过龙眼剥壳去核、热烫、护色、酒精发酵和醋酸发酵过程得到龙眼原醋，之后将龙眼原醋、酸味调节剂、糖或其他甜味剂和水混合后经过滤、灌装和杀菌等工序得到本产品。本产品的出现增加了果醋饮料的品种，改善了现有果醋饮料产品的风味、口感，并具有发酵醋和龙眼的双重营养价值，以及清爽的风味，适用人群较广，具有良好的市场前景。

主权项

一种龙眼果醋饮料，其特征在于由包括以下质量配比的原料组分制备得到：2％～6％龙眼原醋、0.1％～0.5％酸味调节剂和5％～12％的糖或与所用糖甜度相当的甜味剂；所述的龙眼原醋由以下步骤制备得到：(1)制备龙眼原浆取质量比为1∶1～1∶5的龙眼果肉和水，混合磨浆，加入占所得浆液质量0.1％～0.3％的酸味调节剂，搅拌均匀，然后加入占所得浆液质量0.05％～0.50％酶，控制温度在40～50℃，抽真空至真空度‑0.01～‑0.1MPa并结合100～3000rpm高速剪切处理，反应30～300分钟，制得龙眼果肉酶反应液；将上述酶反应液加热到90～95℃保温灭菌10～30min，得到龙眼原浆；(2)酒精发酵将步骤(1)所得龙眼原浆的糖度调整到以质量百分含量计10～25％，pH调整到3.5～5.0，使之适合酒精发酵；接种复水后的以质量百分含量计1～10％的耐高温活性干酵母进行液态发酵，于28～34℃下厌氧发酵2～4天，在发酵期间严格控制温度和pH值，并不断的放出发酵罐内的CO2；发酵至最终酒精度达到以体积百分含量计6～12％，得到发酵醪；(3)醋酸发酵将步骤(2)所得发酵醪的酒精度调整为以体积百分含量计5～8％，调节pH为4.5～6.5，补加适量的氮源；接种以质量百分含量计5～10％的酿醋醋酸菌发酵剂，温度控制在30～35℃，通气量控制为发酵醪：空气的体积比为1∶0.05～1∶0.5，发酵时间为5～15天，至醋酸度达到以质量百分含量计4～6％；将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋。