浓缩桃清汁的生产工艺

摘要

本发明涉及一种浓缩桃清汁的生产工艺。旨在解决或缓解果汁加工过程所存在的果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散等技术难题。其主要工艺包括桃果清洗拣选、去核、洗核、破碎后加果浆酶、果胶酶、果肉软化后暂存、果肉压榨、粗滤果汁、预巴氏杀菌、二次酶解、超滤、浓缩、二次巴氏杀菌、灌装储存等步骤。该工艺设计合理，提高果汁的出汁率以及果汁中多酚物质的含量，基本消除或缓解除果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散等现象，生产出的桃果汁透明无杂质，具有桃子固有的香气和滋味；可同时加工生产桃浓缩浆，可充分利用桃核上的果肉，节约桃资源，降低生产成本。

主权项

一种浓缩桃清汁的生产工艺，包括以下步骤：(1)清洗拣选：以清水浸泡、喷淋冲洗桃果，拣出霉变、病虫害变质的桃子及杂物；(2)去核、洗核：拣选后的桃子进入去核机除核，分离出的果核进洗核机洗核；(3)破碎、加酶：将除核后的果肉破碎，粒度为5～10mm，同时向每吨果浆中添加果浆酶50～100mL、果胶酶10～30mL；(4)软化：以蒸汽软化果核上的果肉，并按果肉∶水＝1∶0.5～1.2的重量比加水洗核，洗核水与果浆汇集后，以管式换热器加热至49～54℃，保温15～30秒后，送至果浆罐暂存30～45分钟；(5)压榨：压榨暂存后的果浆，得果汁；(6)粗滤：以60～100目的筛网过滤所得果汁，分离出果渣及杂质；(7)预巴氏杀菌：在85～98℃下保持15～30秒进行灭酶杀菌；(8)酶解：预巴氏杀菌后的果汁降温至49～54℃进入酶解罐，同时按每吨果汁中加入果胶酶40～70mL、淀粉酶30～40mL，酶解0.5～1.5小时；(9)超滤：酶解后的果汁经过超滤，浊度控制为0.1～0.6NTU；(10)浓缩：所得果汁入蒸发器浓缩至糖度为60～70°BX；(11)巴氏杀菌：浓缩果汁入巴氏杀菌机在98～107℃下保持15～30s进行巴氏杀菌；(12)灌装储存：巴氏杀菌后的果汁冷却至35℃以下，再进行无菌灌装，在0～5℃下冷藏。