| 主权项 |
富硒醋的生产方法，其特征在于包括以下连续步骤：(1)选料：富硒大米、富硒小麦麸皮和富硒谷壳作为原料，富硒大米按GB/T5009.93‑2003，每1000克大米含硒100‑200微克，富硒小麦麸皮和富硒谷壳每1000克含硒100‑500微克；(2)清洗、润水：原料富硒大米用水冲洗干净放入容器润水，润水时间不少于20小时，润水的过程为每隔一段时间从上面对原料喷水，每次喷水量不超过总原料重量的1％，不少于0.5％；(3)蒸料：润水后的原料富硒大米进行蒸煮，蒸煮在高压或常压下进行，原料蒸熟后闷锅15‑20分钟得到熟料，蒸煮后的熟料应内无生心；(4)酒精发酵：出锅后的熟料放入容器中，加水拌匀，加水时应注意调温，最终将温度调至18‑25度之间，加入糖化酶和酵母拌匀，以后每天搅拌一次，进行酒精发酵，发酵期为4‑6天，酒发酵后测量酒醅的酒精度，春，秋、冬季在9‑12度，夏季在8‑10度，得到酒精发酵原料；(5)醋酸发酵：把步骤1所述的富硒小麦麸皮放入发酵池内，再将酒精发酵原料放入池中拌匀，加入准备好的步骤1所述的富硒谷壳，富硒谷壳分9‑10次加入，首次加入时，将料堆积成几个凸状小堆，加入常规的醋酸菌种或常规的半成熟的醋醅拌匀，得到醋醅，每天测量醋醅的温度，当升温至37‑39度时，翻动醋醅，开始不要太深以防醋醅回凉；当醋醅温度达到43度时，再次翻醅保持温度在40‑44度之间，以后每24小时翻醅一次，加入步骤1所述的富硒谷壳一次，翻醅9‑10次后停止加入步骤1所述的富硒谷壳，加完富硒谷壳后的醋醅每天继续翻醅，测温；约20天左右待温度下降至36‑38度时，每天化验醋醅酸度，当酸度不再上升并稍有下降时，将醋醅压实并用塑料膜盖好，加盐封醅；5‑7天后再翻醅一次并重新封醅，按以上方法重复多次，封醅时间最少20天，整个富硒醋的发酵周期55‑60天，得到成熟醋醅；(6)淋醋：将成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1‑4倍的清水浸泡24小时后开始淋醋，得到富硒醋。 |
