一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法

摘要

本发明涉及一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法。本发明将黑加仑果打浆后，经果胶酶酶解处理得黑加仑汁，以葡萄酒活性干酵母为酒母进行低温酒精发酵，再以AS1.41醋酸菌进行醋酸发酵，得到发酵型黑加仑果醋。再配以风味剂、甜味剂、酸味剂、黑加仑汁、低聚糖和纯净水等原料制成黑加仑果醋饮料。工艺流程包括黑加仑果→挑选→清洗、打浆→酶解处理→过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵(得发酵型黑加仑果醋)→调配→均质→灌装→杀菌→黑加仑果醋饮料。本发明提供的技术方案可行，所生产的发酵型黑加仑果醋及果醋饮料果香浓郁，口感好，营养丰富。该产品工艺技术简单，易于工业化生产。

主权项

一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法，其特征在于包括如下具体步骤：1)清洗、打浆：取新鲜、无腐烂霉变的成熟黑加仑果，清洗后打浆，得到黑加仑果浆液。2)酶解处理：选用新鲜、无腐烂、无霉变的黑加仑果，清洗后打浆，得到黑加仑果浆液。称取打浆后浆液质量0.3～0.5％的果胶酶，加入到黑加仑浆液中，在40～45℃条件下，酶解2h后过滤，得黑加仑汁。3)成分调整：加入白砂糖，调整黑加仑汁糖度达到20～22％。4)酒精发酵(第一次发酵)：称取调整后黑加仑汁液质量的0.5～0.7％的葡萄酒活性干酵母，30℃温水活化后加入到调整后的黑加仑汁液中，在20～24℃条件下进行发酵6～8d。当酒精度达到9～11％(V/V)时发酵结束，得到黑加仑果酒。5)醋酸发酵(第二次发酵)：醋酸发酵菌株以AS1.41醋酸菌为菌株，采用液态深层发酵法。将冻藏醋酸菌AS1.41接种到含50mL种子培养基的500mL锥形瓶中，温度33℃，160r/min培养24h，作为一级种子；按5％的体积比将一级种子接种到种子培养基中，在33℃，160r/min培养24h，作为二级种子。当发酵罐酒精发酵完毕后，将黑加仑果酒用纯净水稀释到酒精度为5～6％(V/V)，按照黑加仑果酒质量10％的接种量，接入活化好的AS1.41醋酸菌二级种子液，打入醋酸发酵罐后，在32℃、通气量为1∶4的条件下进行醋酸发酵6～8d，检测酒精残留量在0.2％(V/V)以下时，经4～6s，140～145℃高温灭菌处理，终止发酵，得到发酵型黑加仑果醋。6)调配：按照质量百分比，取黑加仑果醋5～20％，加入风味剂0.1～0.5％、甜味剂5～10％、酸味剂0.1～0.3％、黑加仑汁1～3％、低聚糖1～3％，加纯净水到100％，得到黑加仑果醋饮料。7)均质、灌装和杀菌：上述调配好的黑加仑果醋饮料在60℃，压力为25Mpa条件下均质后，立即装罐密封，110℃条件下杀菌20min，冷却，即得到本发明的黑加仑果醋饮料产品。