花生渣纳米膳食纤维制作酸奶的方法

摘要

本发明公开了花生渣纳米膳食纤维制作酸奶的方法。该方法以花生加工后的废弃物-花生渣为对象，采用化学-酶法结合提取其中的膳食纤维，动态微射流技术进行超级乳化、超细化处理，得到的纳米膳食纤维溶液与奶液进行混合，经均质、杀菌、发酵等工艺制备口感细腻、稳定、功能特性能较好发挥的最终产品。本方法简单、合理、操作性强，综合利用废弃的花生渣，提取的膳食纤维经动态微射流技术纳米化处理后，吸收率和利用率有很大提高，与酸奶配伍后，其功能特性得到很好的发挥，克服了以往膳食纤维酸奶口感粗糙、易沉降、功能特性发挥不佳等缺点，为酸奶产业链的延伸提供了新思路。

主权项

花生渣纳米膳食纤维制作酸奶的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：步骤1.花生渣膳食纤维的准备：将花生渣采用化学与酶法结合进行提取，冷冻干燥或者烘干后粉碎过筛，备用；步骤2.花生渣纳米膳食纤维溶液的制备：把步骤（1）中的膳食纤维粉末配制成重量百分比为8%～15%的溶液，在80～180MPa下采用动态微射流技术处理1～3次；步骤3.奶液的配制：称取5%的蔗糖，0.7%的复合稳定剂，加入至60℃的温水中充分溶解，添加80%～90%的牛奶，余量为水，搅拌均匀；所述的复合稳定剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶，羧甲基纤维素钠：黄原胶：卡拉胶的重量比为3:2:1；步骤4.纳米级膳食纤维混合奶液的配制：将步骤2中的膳食纤维溶液与步骤3中的奶液以体积比1:7～1:12进行混合，搅拌均匀后，15～20MPa均质15min；步骤5.灭菌、冷却：将混合奶液装入灭菌锅中快速灭菌，于9 5 ℃灭菌5 mi n ，快速冷却至4 3～4 5℃；步骤6.接种、灌装：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1：1的比例混合作为液状菌种，经母发酵剂，中间发酵剂、最后培养成生产发酵剂应用，接种，充分搅拌1 0 min 后分装奶瓶；步骤7.发酵、后熟：将奶瓶放入恒温培养箱内发酵3～5h，当p H值至4.4～4.6 时停止发酵；取出后快速冷却至10～1 5℃，置于冷库内冷藏后熟11～15h 后即得花生渣纳米级膳食纤维制备的酸奶样品；所述的恒温培养箱温度设置在4 2～43℃；所述的冷库温度设置在0～4℃。