一种草莓浓缩果汁及制备方法

摘要

本发明提出一种浓缩草莓清汁产品和制备方法，这种草莓浓缩果汁是经过D-异抗坏血酸钠护色，果胶酶、淀粉酶、蛋白酶水解处理的，其可溶性固形物含量为40-60％，pH为3.8-4.2的浓缩汁。本发明的一项重要贡献在于选择护色剂的基础上实现草莓的破碎，使草莓浓缩果汁色泽指标有了很大提高，同时利用淀粉酶、果胶酶、蛋白酶对草莓汁水解，使草莓汁中的营养物质水解成更有利于人体吸收、具有特殊生理功能的营养成分，并采用吸附、超滤等工艺最终制得营养价值高、性状稳定、风味口感均好的浓缩草莓汁产品。浓缩草莓汁产品内毋须加入甜味剂、防腐剂，保持纯天然性状，满足现代消费绿色理念，稀释后达到饮料要求的风味和口感。

主权项

一种草莓浓缩果汁，其特征在于：草莓浓缩果汁是经过D‑异抗坏血酸钠护色，果胶酶、淀粉酶、蛋白酶水解处理的，其可溶性固形物含量为40‑60％，pH为3.2‑4.2的浓缩汁；具体制备方法，包括如下步骤：A、原料清洗：鲜果原料经滚筒机清洗后，在4‑5吨洗果槽内加入50ppm的84消毒液，同时通入臭氧进行清洗2‑4分钟，去掉料果表面的泥沙、污垢，进入提升及喷淋清洗，保证果实无农残外表无外来杂质，备用；B、破碎处理：喷淋添加鲜果重量0.3‰的D‑异抗坏血酸钠和0.3‰三聚磷酸钠护色，将草莓用齿板式破碎机破碎；C、打浆处理：一道采用1.0或1.2mm的筛网，二道采用0.5mm的筛网进行打浆；立即在真空度0.065‑0.08Mpa脱气；D、离心分离：离心分离去除原浆内的果渣及粗纤维，果浆经卧螺机按粒籽质量高速离心分离，分离后在负压下0.06Mpa下储存备用；E、酶解：草莓果浆加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5‑3小时后，再加入蛋白酶水解0.5‑3小时，F、脱色处理：酶解的草莓果浆加入膨润土或活性炭处理1‑3小时；G、巴氏杀菌：果浆经过95℃以上温度进行杀菌30秒以上，冷却至45‑55℃；H、过滤：巴氏杀菌冷却后的果汁再经超滤器过滤；I、浓缩：通过浓缩蒸发器对草莓汁蒸发浓缩；J、过滤：采用纸板硅藻土对草莓浓缩汁进行过滤；K、灌装储存：过滤后的浓缩汁冷却至35℃以下，罐装，于‑18℃以下冷冻储存。