牛骨高汤及其制备方法

摘要

本发明涉及一种牛骨高汤及其制备方法。包括抽提、静止、低温真空浓缩、调和、乳化均质、杀菌等步骤，这种制备方法在关键的抽提工序中采用了渐进式的升温抽提工艺，能最大限度的抽提出牛骨中的骨胶原、软骨素及羟脯氨酸等物质；在浓缩工序中采用了先进的低温真空浓缩工艺，能更好的保护好骨汤内营养物质不被破坏；本发明牛骨高汤广泛应用于餐饮业、肉制品、调味品、速食食品和乳制品中。

主权项

一种牛骨高汤的制备方法，其特征在于：以新鲜牛腿骨和牛板叉骨为原料，按照下述步骤实施：(1)抽提：将新鲜牛腿骨和牛板叉骨送入抽提罐中抽提，加入软水，用40分钟缓慢升温至80℃，关掉抽提罐的蒸汽排气阀继续升温，用50分钟升温至122～123℃，恒温1.5～2小时；(2)静止：步骤(1)的出料用40目筛网过滤器过滤，将骨汤放入静止罐中静止2.5～3小时；(3)低温真空浓缩：步骤(2)的出料用80目过滤器过滤除掉骨渣和杂质，然后将骨汤放入浓缩罐浓缩，浓缩温度为55～65℃，真空度为‑0.07～‑0.08Mpa，浓缩至白利度(Brix)为53‑55％后，将骨汤移至调和罐中；(4)调和：将骨汤中的水分的重量调整至占整个骨汤的33‑37％，升温至80℃以上(80‑‑100℃)将盐分的重量调整至占整个骨汤的8.5‑11.5％；(5)乳化均质：调和后的骨汤放入乳化均质机中乳化均质处理，温度为60～70℃，均质压力20～25Mpa；(6)杀菌：均质后的骨汤经90～100℃杀菌30～60分钟；(7)充填灌装：杀菌后的骨汤冷却至80℃后，用80目筛过滤，过滤后充填灌装，即得。