一种搅拌型谷物酸奶及其制备方法

摘要

本发明是一种搅拌型谷物酸奶及其制备方法。由以下重量组分的原料经乳酸菌/益生菌发酵制成：生鲜牛奶700～875份；谷物粉1～30份；乳品添加剂5～44份；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.2～0.8份；矫味剂48～82份；稳定增稠剂3～10份；外观为均质可倾倒的浓厚半流体，呈现所添加谷物粉的颜色，混悬有相应谷物粉；组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；感官特性，营养指标，卫生指标，乳酸菌群含量均优于GB2746酸牛乳质量指标。优点是：经粉碎、膨化加工的谷物粉，最大限度保留了谷物的营养，且提高了其营养成分热水渗出率、吸收率；工艺更简捷、易操作；质量稳定，产品的生产效率高，扩大了产品的消费人群；易消化吸收，味道更醇美。

主权项

一种搅拌型谷物酸奶，其特征是由以下重量组分的原料经益生菌发酵制成：生鲜牛奶700～875份；谷物粉1～30份；乳品添加剂5～44份；益生菌菌种0.2～0.8份；矫味剂48～82份；稳定增稠剂3～10份；所述的谷物粉是经过粉碎、膨化加工的，粒径100～200目标准筛的黑米粉、燕麦粉或糙米粉；所述的乳品添加剂是稀奶油，炼乳和脱脂奶粉，其重量组成是稀奶油0～20份；炼乳0～5份；脱脂奶粉0～24份；所述的益生菌菌种是下述菌种中的至少三种：德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckii subsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，嗜酸乳杆菌Lactobalillus acidophilus，双歧杆菌Bifidobacterium，或干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacillus casei subsp.casei；所述的矫味剂是糖类或非糖类甜味剂和食用香精；矫味剂配量为48～82份，其中，糖类或非糖类甜味剂用量为48～80份；食用香精用量为0～2份；所述的糖类或非糖类甜味剂是指食糖，甜菊糖甙，甘草甜素，阿斯巴甜，木糖醇，赤藓糖醇或山梨糖醇，或其中一种以上的混合物；所述的食用香精是常规食用香精；所述的稳定增稠剂是指果胶，羟丙基二淀粉磷酸酯，海藻酸钠，羧甲基纤维素或卡拉胶，或其中一种以上的混合物；其性状是：外观为均质可倾倒的浓厚半流体，呈现所添加谷物粉的颜色，混悬有相应谷物粉；组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；乳蛋白质含量≥2.3％；脂肪含量≥2.5％；非脂乳固体含量≥6.5％；酸度≥70°T；活性乳酸菌含量≥1×106cfu/mL；苯甲酸≤0.23g/kg；山梨酸≤0.23g/kg；硝酸盐以NaNO3计≤11.0mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计≤0.2g/kg；黄曲霉毒素M1≤0.5μg/kg；大肠菌群≤90MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌不得检出。