木瓜酒的生产工艺方法

摘要

本发明提出了一种木瓜酒的生产工艺方法，具体步骤如下：(1)分选、清洗、去核；(2)破碎榨汁；(3)成份调整：a、采用碳酸钙降酸，过滤去除沉淀；b、加入果胶酶和蛋白酶酶解；c、加糖：需添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果汁生成1度酒精计算；(4)发酵：在成份调整好的果汁中加入果酒酵母，主发酵10-15天；虹吸上清液转罐，经25-35天后发酵成酒液；(5)澄清陈酿：虹吸上清液，再次转罐，并杀菌；加入食用明胶吸附处理，过滤；入罐，把二氧化硫的含量调整至120-150ppm，室温陈酿3-6个月，即成。由于在发酵前进行了降酸处理，通过主发酵和后发酵，保证木瓜果汁的发酵更充分，充分利用了木瓜的有效保健成分，缩短木瓜酒的生产时间。

主权项

木瓜酒的生产工艺方法，具体步骤如下：(1)、分选、清洗、去核：选新鲜、成熟、无腐烂的木瓜，用水清洗，把木瓜果切开，除果核，取果肉，然后再用洁净水冲洗，沥干水分；(2)、破碎榨汁：将清洗沥干后的果肉破碎机打碎成浆，用离心机分离出果汁，装入罐中；在果汁中加入亚硫酸或偏重业硫酸钾，使果汁中有效SO2浓度达80‑100mg/L；(3)、成份调整：a、调酸：因木瓜果汁中酸度较高，影响酵母正常发酵，故需进行降酸处理，可采用碳酸钙降酸，其用量按以下经验公式进行计算：碳酸钙量(g)＝(原总酸量‑要控制的总酸量)(g/L)×果汁的体积(L)×0.66；果汁经碳酸钙降酸处理，待形成沉淀后进行分离，过滤去除沉淀；b、加果胶酶、蛋白酶：在降酸后的果汁中按重量百分比加入0.015％的果胶酶和0.015％蛋白酶，混均，室温下静止酶解18‑26小时；其中果胶酶的酶活力和蛋白酶的酶活力为3万U；c、加糖：按重量比用白砂糖和水按(1‑2.5)∶1的比例混合，加热煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，需添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果汁生成1度酒精计算；(4)、发酵：在成份调整好的果汁中按重量百分比加入2‑4‰的预先活化好的果酒酵母在18‑‑28℃的温度条件下，经10‑15天进行主发酵；然后，虹吸上清液转罐，进入后发酵，室温下，经8‑12天再转罐一次，经25‑35天后发酵成酒液；(5)、澄清陈酿：后发酵结束后，虹吸上清液，再次转罐，并用蒸汽杀菌机杀菌，温度控制在85℃‑105℃；冷却至室温后，按罐中酒液的总量加入重量百分比为0.05‑0.1％的食用明胶吸附处理6‑10天，用硅藻土过滤机过滤，然后，入罐，把酒液中的二氧化硫的含量调整至120‑150ppm，室温陈酿3‑6个月，即成木瓜酒。