一种焙烤用糖浆及其制备方法

摘要

本发明属食品加工领域，具体是焙烤专用糖浆及其制备方法。该糖浆组分为葡萄糖34~36％，果糖26~28％，麦芽糖8~12％，麦芽三糖以上28~32％，成品浓度≥78％，pH4.2-4.8。本发明以玉米淀粉为原料，经液化，糖化，超滤，离交，六效蒸发浓缩，固定化酶异构，再经超滤，离交，六效蒸发浓缩制得焙烤用糖浆。本糖浆的发明可提升焙烤产品的质量，控制美拉德反应在一定程度，改善产品色泽，保持产品湿度，防止产品陈化，同时拓展了淀粉糖种类。

主权项

一种焙烤用糖浆，其特征为使用淀粉乳经液化、糖化、异构得到的焙烤用糖浆，其成分组成为葡萄糖34～36％，果糖26～28％，麦芽糖8～12％，麦芽三糖以上的低聚糖28％～32％；具体制备方法包括：(1)淀粉乳液的调配：以玉米淀粉为原料进行调浆，浓度16‑20°Be，PH5.5～6.0，搅拌15分钟；(2)液化：按干基淀粉重量计，加入耐高温α‑淀粉酶0.8～1.2L/吨进行连续液化，温度95～125℃，时间90～120min；(3)糖化：对上步液化液进行糖化处理，按干基淀粉重量计，加入真菌淀粉酶200～300ml/吨，糖化酶400～500ml/吨，真菌淀粉酶与糖化酶的比例控制在1∶1.5～2.5，pH4.7‑5.0，58～60℃间隙搅拌，保温10‑20h；(4)超滤：采用陶瓷膜超滤，去除酶及玉米蛋白大分子物质，初步得到糖组分混合液；(6)离子交换：糖组分混合液采用强酸性阳离子‑弱碱性阴离子‑强酸性阳离子交换树脂，温度30‑50℃，进行分离脱盐；(7)蒸发浓缩：离交后糖液进入六效板式蒸发器，浓度浓缩至40～50％；(8)异构化：上步浓缩液进入固定化异构酶柱进行异构化操作，异构化条件是温度50～60℃，pH7.5～8.2；异构化后糖浆组分为：葡萄糖34～36％，果糖26～28％，麦芽糖8～12％，麦芽三糖以上的低聚糖28～32％；(9)超滤：采用陶瓷膜超滤，去除大分子物质杂质，超滤的膜孔径为0.05～1微米，采用的系统操作压力为0.3‑1.0MPa，操作温度为20‑60℃；(10)离子交换：采用强酸性阳离子‑弱碱性阴离子‑强酸性阳离子交换树脂，温度30‑50℃，再次进行脱盐处理；(11)六效蒸发浓缩：离交后糖液进入六效板式蒸发器进行加热浓缩；成品浓度浓缩至≥78％，成品pH控制4.2～4.8。