一种白蚁醋及其制备与应用

摘要

本发明公开了一种白蚁醋及其制备与应用，酒精发酵得到酒醪后，将酒醪、麸皮和大糠拌匀得到酒麸糠混合物，然后加入醋醅和白蚁巢制得成熟醋醅。每天向成熟醋醅中拌入酒醪，并在上面覆盖一层大糠进行发酵，温度控制在30~35℃持续发酵5~7天；翻醅，最高温度控制在35~42℃以下持续发酵至常温结束；后发酵26~34天；淋醋、煎醋后得到白蚁醋成品。本发明提供的白蚁醋是由上述方法制得；本发明还公开了白蚁醋在制备滋补饮品、食品或调味品的应用。本发明利用白蚁巢中的蚁酸促进发酵，提高出醋率和优质品率，而且白蚁巢中含有大量的营养物质，还与醋酸等物质有机融合在一起形成了独特的风味。

主权项

一种利用白蚁巢制醋的方法，首先取大米、高粱、玉米的一种或多种为原料经过蒸煮、加曲糖化、发酵制得酒醪，其特征在于还包括如下步骤：（1）每180公斤酒醪中加入60公斤麸皮和60公斤大糠拌匀得到酒麸糠混合物，然后加入醋醅和白蚁巢制得成熟醋醅，其中每350酒麸糠混合物加入5公斤醋醅和5~30公斤白蚁巢；（2）每天向成熟醋醅中拌入酒醪，并在上面覆盖一层大糠进行发酵，控制在30~35℃持续发酵5~7天； （3）将步骤（2）得到的醋醅进行翻醅，控制在35~42℃以下持续发酵，待发酵温度降至常温时结束；（4）将步骤（3）得到的醋醅翻缸、压实、密封，后发酵26~34天；（5）将后发酵得到的醋醅浸淋，得到原醋；（6）将原醋加热到95~100℃后冷却储存，调配灭菌后得到成品白蚁醋。