一种原色原味的荔枝干及其加工方法

摘要

一种原色原味的荔枝干及其加工方法，他涉及一种荔枝干的低温脱水加工技术。采用低温除湿强制循环于荔枝间，使之含水量逐渐减少达到干燥，又保持原有荔枝的色、香、味、形状和营养成分。本技术方案克服巳有技术的缺陷，拟解决我国传统加工荔枝干存在的质量差、成本高与污染环境的问题。

主权项

一种原色原味的荔枝干低温脱水加工方法，其特征在于它的加工步骤：1、原料选择：选用经验收合格的鲜荔枝，果实要求果形圆、大、肉厚而果核中或小，成熟度以8成～9成(果皮有85％转红，果柄部位仍带有青色)的新鲜果为佳；2、去梗、分选：剪去枝叶、果柄，并挑除有损伤的果，病果、虫果、裂果、无蒂果、异色果、不成熟果、黑头果、不足色果、小果、残枝叶，本操作亦可放在首期干燥后进行，挂枝烘焙有利于果实水蒸气散发；用分级筛或滚筒式分级机对荔枝果实按大小进行分级；分级后大小相同的果实在同一批次处理，确保荔枝干成品干湿度一致；3、清洗：采用超声波清洗机清洗15～20秒，由于清洗设备在清洗中，气泵的运转使气泡发生管产生大量的水泡，更加提高了果壳的清洗效果，又可清洗掉微生物而具有杀菌效果；4、护色：将清洗后鲜荔枝泡浸在焦亚硫酸钠(按2006～2007年修订GB 1893‑1998《食品添加剂焦亚硫酸钠》国家标准，用量以鲜果万分之一计)与0.3～0.7％柠檬酸溶液10～20分钟；5、首期低温干燥：将护色的荔枝沥干水分后，装入托盘放进小车架，再推进封闭式的干燥室，启动热泵除湿全自动设备，采用45～65℃低温除湿循环干燥，经过20～24小时的强制循环.这时的荔枝干已有5～6成干.即停止干燥运行，进入回湿处理；6、回湿：将在首期干燥处理后的荔枝干，分装在周转箱内进行回湿处理，以平衡果实内外的水分；干燥和回湿的时间比例约为2∶1，使果肉、果核水分逐渐向外壳扩散，使果壳表面湿润时再进行二期干燥处理；7、二期低温干燥：将回湿的荔枝干装盘再放进小车架，推进封闭式的干燥室，再次用20～35℃低温除湿循环干燥：经过13～18小时的强制循环.这时的荔枝干已有7～8成干，可下架分级处理；8、分级：挑出破损、外形或壳色欠佳的干果，再根据荔枝干果粒大小进行分级；9、冻库贮存：将已分级的荔枝干用周转箱分装进入冻库(5‑15℃)贮存，以此降低病源菌的发生率，提高了贮藏干果的品质；10、杀菌处理：库内装用“开式”臭氧发生器，同冷藏手段一起配合提高杀菌防霉两个方面的效果；臭氧杀菌防霉分三个阶段应用：空库消毒、入库杀菌和日常防霉，目的是以杀死细菌，病毒及其微生物或者使之失去活性，减少霉菌、酵母菌等微生物造成霉变；11、上市前检验：按DB44/T366‑2006荔枝干和龙眼干加工(风干和烘干)包装技术规程，捡测荔枝干的感观指标、理化指标、微生物指标；12、称重分装：将捡测合格的荔枝干按包装要求净重量称重分装真空袋；13、真空包装：用真空包装机封袋，采用真空时间15秒，真空度约一0.08mPa(毫帕)，产品按同一产品、同一等级进行包装；14、上市产品：出库上市时，质量管理员再抽捡复查产品，对符合DB44/T 366‑2006荔枝干和龙眼干的质量要求规定的产品签发产品合格证，产品才淮于放行上市；同时装运产品的运输工具应清洁、卫生、无污染；运输过程中应有防晒、防潮湿、防雨淋、防污染措施。