一种特色禽肉精深加工方法

摘要

本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种特色禽肉精深加工方法。利用可食性多功能保鲜膜对原料鸭肉保鲜技术、超声波快速渗透促进腌制技术、节能减排环保的微波辅助灭菌技术、真空冷却技术、真空油炸技术以及远红外熏烤技术等，开发高科技含量的特色鸭肉深加工新型产品，有特色的方便快捷的禽肉绿色食品。

主权项

一种特色禽肉精深加工方法，其特征是(1)原料鸭肉质量和安全保证技术路线肉鸭屠宰工艺优化，致昏、放血、减菌、冷却‑原料鸭肉保藏保鲜，保鲜膜、冷藏‑原料鸭肉化学物质残留快速检测‑质量和安全保证；(2)微波调理鸭肉小包装系列产品技术路线复合腌制料配伍→超声波快速渗透腌制‑滚揉嫩化‑裹涂、整型‑真空油炸、远红外无烟熏烤‑单体速冻‑微波包装‑微波烹调‑综合评价；(3)现代发酵鸭肉系列产品技术路线菌种筛选‑内源酶激活‑外源酶添加‑发酵工艺参数优化‑程序控制‑发酵鸭肉系列产品‑综合评价；(4)传统中式酱卤鸭肉制品工艺改造技术路线保水剂配方筛选‑滚揉嫩化保水‑蒸煮入味‑微波辅助灭菌‑真空冷却‑包装(5)鸭肉或副产品综合利用技术路线鸭肉或鸭骨原料‑筛选酶降解‑筛选添加美拉德热反应物，还原糖、油脂、氨基酸‑控制反应条件，配料比例、温度、时间‑鸭肉味香精原液‑真空浓缩或冻干、微胶囊化‑膏状或粉状成品‑指纹图谱分析、鉴定。