一种特香醋的生产方法

摘要

本发明涉及一种食醋的生产方法，为了提供一种绵甜酸香口味的特香醋，本发明所述的生产方法依次进行包括原料破碎、蒸煮糊化、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅及陈酿后制成液态醋，以重量比1：1的小米、高梁为原料，蒸煮糊化温度为100～120℃，拌曲时加入小米和高梁混合原料重量40%的大曲和20%的麸曲，酒精发酵温度为30～35℃，醋酸发酵温度为40～45℃，熏醅是在70～90℃熏制5天，制得的液态醋经喷粉后制成醋粉。采用本发明所述的特香醋具有绵甜酸香的独特口感，同时还具有预防心血管疾病的作用。

主权项

一种特香醋的生产方法，依次进行包括原料破碎、蒸煮糊化、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅及陈酿后制成液态醋，其特征在于：以重量比1：1的小米、高梁为原料，蒸煮糊化温度为100～120℃，拌曲时加入小米和高梁混合原料重量40%的大曲和20%的麸曲，酒精发酵温度为30～35℃，醋酸发酵温度为40～45℃，熏醅是在70～90℃熏制5天，生产过程中用到的水的主要指标为：组分含量（mg/L）组分含量（mg/L）锶Sr2+0.20～0.35钾k+1.3～1.6钠Na+0.3～0.6镁Mg+6.0～9.0钙离子Ca2+50～75氟离子F‑0.2～0.24硝酸盐NO3‑4.5～6.0硫酸根SO4‑7.0～22.0氯离子Cl‑1.5～4.5重碳酸根HCO3‑180～190偏硅酸H2SiO36～9ＰＨ值7.4～8.0。