一种保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶及其生产方法

摘要

本发明涉及一种通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质酸奶的方法，包括制作方法和工艺过程和参数确定，发酵前的牛乳处理方式和最终成品的物质保留率的测定比较。本发明还提供了一种通过膜过滤除菌生产的保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶，通过本发明方法生产的酸奶，牛乳中乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、视黄醇(VA)、生育酚(VE)、叶酸、抗坏血酸(VC)、维生素(B12)、DHA、ARA等物质的保留率在70％以上。

主权项

1.一种保留牛乳中活性成分和热敏物质的搅拌型酸奶的生产方法，包括以下步骤：(1)原奶检验：依据GB/T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》收购原奶，常规指标符合，检验项目为乳铁蛋白50-90mg、α-乳白蛋白50-90mg、β-乳球蛋白150-500mg、视黄醇(VA)600-1500IU、生育酚(VE)0.4-1mg、叶酸1-20μg、抗坏血酸(VC)10-30mg、维生素(B12)2-8μg、DHA1-6mg、ARA0.8-4mg，经检验无抗生素；(2)净乳：在4-30℃条件下，以7600-3000rpm的速度离心，离心时间0.02秒，去除原奶的杂质，使杂质度≤2PPM；(3)贮存：贮存温度2-8℃，时间不超过8小时；(4)分离：原料乳加热至30-50℃，分离机转数7600-3000rpm，离心时间0.02秒，稀奶油和脱脂乳的比例为1∶(7-15)；(5)脱脂乳混合乳清粉：脱脂乳在30-50℃时，在膜过滤除菌前与乳清粉混合化料，并使乳清粉完全溶开；(6)脱脂乳膜过滤除菌：除菌温度30-50℃，可采用常规错流控制模式，截流液与渗透液比值为1∶(5-20)，工作压力0.5-5bar；或采用盲端过滤模式，工作压力3.5bar以下；(7)稀奶油混合配料：稀奶油与白糖和稳定剂在8-80℃之间混料10分钟，并测试稳定剂完全溶化；(8)稀奶油配料液升温均质：将稀奶油配料液升温至50-80℃，均质压力为100-250bar；(9)稀奶油配料液杀菌：温度为95-141℃，时间为300-3秒；(10)混合：使膜过滤出口温度保持在30-50℃，与杀菌后的稀奶油配料液混合在发酵罐中，混合后温度保持在38℃-45℃；(11)接菌：要进行环境的消毒，保证在接菌过程中不受污染；(12)发酵：发酵温度为38℃-45℃，发酵3小时后测量pH值，发酵终点控制在4.6-3.9之间；(13)破乳冷却：破乳搅拌时间30-1200秒，转速70-20rpm，冷却温度为15-30℃；(14)搅拌：搅拌时间15-120分钟，转速70-20rpm；(15)灌装：灌装温度为15℃-30℃，避免污染；(16)后发酵：冷却温度为4-8℃，贮存时间10-18小时；(17)成品检测：对成品进行理化、感观和微生物的全面检测。