一种芒果浓缩浑汁的制备方法

摘要

一种芒果浓缩浑汁的制备方法，属于酶工程技术在食品工业中的应用技术领域。本发明以新鲜芒果为原料，经热烫、去皮去核、护色打浆得芒果果浆，然后进行纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶以及酸性蛋白酶复合酶解处理、灭酶、压滤得芒果酶解汁，再经过浓缩、灌装、杀菌和冷却得芒果浓缩浑汁成品，其可溶性固形物含量为50-65°Brix，β-胡萝卜素含量＞4000μg/g，pH为3.6-4.0的浓缩汁。本发明的优点是工艺科学、合理，操作简便，芒果原料的出汁率高，果肉等营养成分保留率高，可浓缩度高，色泽稳定性好。

主权项

1、一种芒果浓缩浑汁的制备方法，其特征是以新鲜芒果为原料，经热烫、去皮去核、护色打浆得芒果果浆，然后进行纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶以及酸性蛋白酶复合酶解处理、灭酶、压滤得芒果酶解汁，再经过浓缩、灌装、杀菌和冷却得芒果浓缩浑汁成品，其可溶性固形物含量为50-65°Brix，β-胡萝卜素含量>4000μg/g，pH为3.6-4.0的浓缩汁；工艺步骤为：A、热烫处理：新鲜芒果沸水中热烫3-7min，立即冷却；B、去皮去核；C、护色、打浆：添加果肉质量2倍的水打浆，并按果肉重量计添加0.1％-0.3％的柠檬酸、0.02％-0.05％的抗坏血酸和0.01％-0.03％的异抗坏血酸进行护色，得芒果果浆；D、酶解：在芒果果浆中先添加芒果果浆质量计：0.01％-0.03％的纤维素酶、0.05％-0.1％的葡萄糖淀粉酶和0.001％-0.003％的果胶酶组成的复合酶，在温度35-45℃和pH3.5-4.0条件下，酶解30-60min，90-100℃3-5min灭酶后，再加芒果果浆质量计0.01％-0.03％的酸性蛋白酶，温度为35-45℃酶解30-50min，90-100℃灭酶3-5min；冷却至40℃以下，进行压滤处理得芒果酶解汁；E、浓缩：芒果酶解汁真空浓缩至可溶性固形物含量为50-65°Brix；F、灌装、杀菌和冷却制得芒果浓缩浑汁。