魔芋葡甘聚糖用于改变淡水鱼蛋白冷冻变性和鱼糜质构特性及鱼糜持水性

摘要

本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖用于改变淡水鱼蛋白冷冻变性和鱼糜质构特性及鱼糜持水性的研究。魔芋葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，其分子结构中D-葡萄糖和D-甘露糖单元上的活泼羟基-OH或氢键-H能够阻止冻藏过程中鱼肉肌原纤维蛋白分子间氢键、疏水键、二硫键、盐键的形成而聚集变性，阻止肌原纤维蛋白盐溶性下降、Ca²⁺-ATPase失活、总巯基和活性巯基含量下降，从而显著提高淡水鱼蛋白质抗冷冻变性能力。在淡水鱼鱼糜中添加魔芋葡甘聚糖，其破断强度、凹限深度和凝胶强度都随魔芋葡甘聚糖添加量的增加而增大，淡水鱼鱼糜持水性也显著增强，同时脆度也随添加量的增加而增大，鱼糜的色泽加深。故在淡水鱼鱼糜中魔芋葡甘聚糖添加量w/w为1.0±0.2％为宜。

主权项

1、魔芋葡甘聚糖用于改变淡水鱼蛋白冷冻变性和鱼糜质构特性及鱼糜持水性，其特征在于魔芋葡甘聚糖分子结构上D-葡萄糖和D-甘露糖单元上的活泼羟基-0H或氢键-H能够阻止冻藏过程中鱼肉肌原纤维蛋白分子间氢键、疏水键、二硫键、盐键的形成而聚集变性，阻止肌原纤维蛋白盐溶性下降、Ca2+-ATPase失活、总巯基和活性巯基含量下降，从而显著提高淡水鱼蛋白质抗冷冻变性能力，在淡水鱼鱼糜中添加魔芋葡甘聚糖，能提高淡水鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹限深度和凝胶强度，同时鱼糜的色泽加深。