一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法

摘要

本发明公开一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法，将合格的麸皮、水、黄水、乙酸钠，按合适的比例混匀，注入发酵罐中灭菌；待发酵罐料温下降到36℃时，加入适量的老窖泥和大曲药，混匀、调节pH值，用油脂盖住料液表面隔氧，在32℃-35℃下静止厌氧培养72小时，取出菌液，往菌液中加入合适比例的黄泥、泥炭、酒糟挤压液、大曲药、窖皮泥、豆粕粉，混匀后在室温下培养7-10天，然后将菌泥粉碎，往粉碎菌泥中加入定量的双轮底糟、大曲药和酒尾，混匀将物料做成堆，在常温下自然发酵30-40天，制得本发明人工窖泥，其“老熟”程度相当于自然老熟10年以上的老熟窖窖泥，酿出的新酒陈香味相当于在陶坛中贮存三年以上的白酒。

主权项

1、一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法，依序包括原料选取、原料预处理、液态静止培养、固态培养、粉碎、固态发酵各工艺步骤；步骤中的原料选取，包括选用合格的老窖窖泥、泥碳、黄泥、水、乙酸钠、黄水、酒糟挤压液、麸皮、酒尾、大曲药、双轮底糟、窖皮泥和豆粕粉各原料；步骤中的原料预处理工艺，是指将验收合格的麸皮、水、黄水、乙酸钠，按麸皮∶水∶黄水∶乙酸钠＝5∶100∶10∶2的重量份比混匀，然后注入到压力为0.15mp、温度为125℃-126℃的不锈钢发酵罐中灭菌30分钟；步骤中的液态静止培养工艺，是指：待不锈钢发酵罐中的混合料温度下降到36℃时，往混合料中加入其重量12-16％的老窖窖泥和重量5％的大曲药，混匀，並调节PH值至5.0-6.0，再将该料液的表面用油脂盖住隔氧，然后在32℃-35℃下静止厌氧培养72小时；步骤中的固态培养工艺，是指：经过72小时在32℃-35℃下静止厌氧的培养后，去除其液面上的油脂，取出菌液，然后往菌液中加入黄泥、泥炭、酒糟挤压液、大曲药、窖皮泥、豆粕粉，菌液与所加各原料的重量份比为菌液∶黄泥∶泥炭∶酒糟挤压液∶大曲药∶窖皮泥∶豆粕粉＝75-85∶200∶20-30∶5-10：5∶10∶3-5，将料搅拌混匀，然后在室温下扩大培养，春秋季培养7-10天；夏季培养7天；而冬季培养10天；步骤中的粉碎工艺，是指：将经过固态培养工艺的菌泥，用粉碎机粉碎；步骤中的固态发酵工艺，是指：往粉碎后的菌泥中加入双轮底糟、大曲药和酒尾，以菌泥重量份为100计，加入其内的双轮底糟、大曲药、酒尾的重量份比为10-15：3-6：5-8，混匀后，将物料堆成500×300×100cm的长方体，並将堆压实将表面抹平，使其在常温下自然发酵，並在发酵熟化过程中随时用黄水抹平堆表面，防止表面出现裂痕和长霉菌，这样使其固态发酵30-40天，即得到符合下列指标能够提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥：人工窖泥感官指标：色：泥色黄黑带灰，香：窖香明显、纯正、略带陈香，手感：柔熟、有粘性、断面泡气；人工窖泥理化指标： 水分含量 36—39％，腐殖质含量 9.4—11.0％，速效磷含量 290—360mg/100g干土，氨态氮含量 287—350mg/100g干土，人工窖泥微生物指标：己酸菌≥7.6×107个/g干土，丁酸菌≥8.7×105个/g干土，甲烷菌≥2.1×105个/g干土，乳酸菌≥6.5×105。