一种发酵制备肉味香精的方法

摘要

本发明公开了一种发酵制备肉味香精的方法，步骤包括：先将新鲜肉绞碎后加入辅料，经静置、保温、蒸煮灭菌后，接种霉菌孢子在发酵设备中进行发酵，利用霉菌生长代谢中产生的丰富的酶对物料进行酶解，以产生特殊的发酵香气；然后向所得的固体发酵物中加入浓盐水调整含盐量和含水量后，接种耐盐酵母进行二次发酵，以进一步对物料进行分解并增加其呈香呈味特征；在二次发酵的基础上添加蛋白酶进一步酶解，得到制备发酵肉味香精的酶解液；再添加还原糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应，制得发酵型肉味香精。

主权项

1.一种发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：制备步骤包括：1).将新鲜肉除去脂肪和筋膜，以搅肉机绞碎，之后加入碎肉重量5％-40％的辅料，混匀后室温下静置0.5-4小时，再置于100-121℃下保温10-40min；取出降温至室温，将结块打碎备用；2).将步骤1中所得物料按107-108个/克物料的接种量接种霉菌孢子，充分混和，并于温度28-35℃、湿度60-100％下发酵1-4天，所得固体发酵物备用；3).向步骤2所得的固体发酵物中加入浓盐水并混合均匀，使物料终含盐量为4-10％，终含水量为40-70％。按107-108个/g物料的接种量接种耐盐酵母菌，40-50℃、湿度60-100％下发酵3-8天；4).向步骤3所得的二次发酵产物中加入1-4倍重量的水，并在40-65℃水浴中保持0.5-4小时后加入蛋白酶，酶解1-4小时后，置于80-100℃下保温5-30min，过40目筛得到酶解液；5).向步骤4所得的酶解液中加入以酶解液重量计：0.5-3％的还原糖、4-10％的氨基酸和0.2-1％的硫胺素；再用盐酸或氢氧化钠调整溶液的pH值到5-8，并在90-120℃下保温0.5-3小时进行美拉德反应；所述的辅料是取豆粕、麸皮、玉米粉、米粉、菇粉中的一种或其混合物，粒度为20～60目；所述肉类是牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉中的一种或其混合物。