用具有细菌源的酶生产发酵乳制品的新方法

摘要

本发明涉及生产发酵乳产品的新方法，通过具有细菌源的奶凝固酶水解奶的至少一种酪蛋白即至少一种κ酪蛋白，然后在发酵之后搅拌产物。本发明方法尤其适合生产发酵乳产品，如酸奶和发酵型奶，其中，所述产品具有改良的质地，尤其是改良的粘度，且不会引起脱水收缩或产生坏味道。

主权项

1. 一种生产选自发酵乳的乳制品的方法，该方法的特征在于：-对蛋白质含量不等于零，但小于或等于6％的奶基质通过巴氏杀菌进行热处理，借助于选自具有凝结奶特性的细菌源κ酪蛋白水解酶的酶进行乳酸发酵和κ酪蛋白水解，所述细菌源κ酪蛋白水解酶是由选自蛋白水解乳酸菌和蛋白水解嗜冷菌的细菌产生的；以便在乳酸发酵的末期获得等于或大于20％的κ酪蛋白水解度，在收集奶和乳酸发酵的末期之间引发所述κ酪蛋白水解；条件是若在所述热处理之前引发κ酪蛋白水解，则须注意不要在该热处理期间产生沉淀，并且：-在乳酸发酵和κ酪蛋白水解处理之后，对所述基质搅拌。