使用肽在制熟的食物中保持水分的方法

摘要

在食物烹制期间，当将来源于蛋白组合物的肽组合物加入未烹制的食物时，其可发挥保水作用。肽组合物来源于分别从动物肌肉组织获得的干燥蛋白混合物或酸性蛋白水溶液。在烹制前，将肽组合物加入未烹制的家禽、肉或鱼中。干燥蛋白混合物和酸性蛋白水溶液包含基本上没有肌原纤维和肌节的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白。

主权项

1.一种在烹制食物期间用于保持未烹制的食物的水分的方法，其包括：步骤(A)：将选自(a)和(b)的添加剂加入所述未烹制的食物中，其中：(a)是肽混合物，其来源于选自如下一组的蛋白混合物：来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的酸性蛋白水溶液，其pH值为约3.5或更低，通过干燥上述酸性蛋白水溶液而获得的来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干燥蛋白混合物，和上述两者的混合物；和(b)是与选自如下一组的蛋白混合物相混合的(a)的肽混合物：来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的酸性蛋白水溶液，其pH值为约3.5或更低，通过干燥上述酸性蛋白水溶液而获得的来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干燥蛋白混合物，和上述两者的混合物，其中加入添加剂的方法选自：将所述的添加剂施加到所述未烹制的食物的至少一个表面、将所述的添加剂和所述未烹制的食物进行混合、将所述添加剂注入所述未烹制的食物、以及上述加入方法中的至少两种方法的组合；和步骤(B)：对得自步骤(A)的所述的未烹制的食物和添加剂进行烹制。