火锅鱼的制备方法

摘要

本发明涉及一种食品的制备方法，具体是火锅鱼的制备方法。其技术方案包括：首先由色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香、香草、公丁香组成火锅底料的炒制得火锅底料；其次是用水、猪骨头、牛骨头、鸡架、生姜、大葱、料酒、鸡精、味精40－60熬制后与火锅底料一起调制成汤料；最后将鱼肉、盐、味精、鸡精、料酒、淀粉、白糖、胡椒、鸡蛋汁，混合腌制，与鱼头、鱼排放入老汤中，再进行加工制得半成品和成品的火锅鱼。按照本发明的方法制备的火锅鱼具有色、香、味纯正，口感细腻而不油腻，菜肴营养丰富，增加包装后适合加工生产成半成品或成品，也可以居家、饭店使用。

主权项

1、一种火锅鱼的制备方法，其特征是：(一)、火锅底料的炒制原料组成及重量份：色拉油1200-1600，牛油400-600，豆瓣800-1200，干辣椒200-300，生姜80-120，大蒜150-300，大葱200-400，冰糖100-200，醪糟200-400，八角40-60，三奈10-30，桂皮20-40，小茴香40-60，草果20-30，紫草20-30，香叶6-15，香草6-15，公丁香3-6，制备方法：(1)色拉油先炼熟，牛油切成块，豆瓣剁细，生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破，(2)炒锅置中火上，炙锅后，倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒约20-40分钟，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，(3)随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约8-15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸发，停止加热，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料；(二)、火锅汤料的调制原料组成及重量份：水2000-3000，猪骨头1000-2000，牛骨头400-600，鸡架200-400，生姜80-200，大葱80-200，料酒80-200，鸡精80-200，味精40-60，制备方法：(1)将猪骨、牛骨、鸡架、生姜破碎，(2)先将猪骨、牛骨、鸡架放入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣，即得鲜汤，(3)将炒制好的火锅底料倒入鲜汤中，即完成老汤制作；(三)、成品鱼制作(1)将鱼破肚、冲洗干净，沿鱼排将肉分切开，将鱼肉切成均匀的薄片，鱼头除其腮、血切成块，鱼排剁成段，(2)按下列重量份配制原料：鱼肉1000-2000，盐20-30，味精5-10，鸡精5-10，料酒10-30，淀粉40-60，白糖40-60，胡椒10-15，鸡蛋汁200-300，混合搅拌均匀，腌制时间10分钟，(3)将鱼头、鱼排800-1200重量份放入沸腾的老汤中，煮约一分钟，后将腌制好的鱼肉放入老汤中，煮至鱼肉打卷时为止，捞出备用，4、将炒锅置火上，倒入色拉油80-120重量份，待油八成熟时，放入少量葱、姜、花椒、麻椒、辣椒炒至香味飘出，与(3)中打卷的鱼肉混合，混合后加入重量比1∶0.5-1.5的老汤，制得半成品的火锅鱼。