一种低盐固态与稀醪发酵酱油及其制作方法

摘要

本发明公开一种低盐固态与稀醪发酵酱油及其制作方法，由下述方法制得：豆粕400kg干蒸8－15分钟加400－500kg、80－90℃水浸泡20－30分钟，小麦70－900kg加入浸泡10－15分钟，将麸皮80－120kg加入蒸料，汽压0.15－0.2mpa保持15－20分钟，热料倒出；料送曲箱冷却至33－35℃；将15kg麸皮与0.3％曲精撒入箱内，按菌后培养36小时出曲，品温31－35℃，干湿差1；成曲拌盐水；品温45－46℃7－10天；加酵母液二次发酵7－10天后补盐水加增香酵母液发酵40－50天；罐内沉酵2天；过滤灭菌。本发明结合低盐固态发酵与稀醪发酵，采用增香后酵使产品风味及品质提高2倍以上。

主权项

1、一种低盐固态与稀醪发酵酱油及其制作方法，其特征在于：该酱油由下述方法制得：(1).将豆粕400kg干蒸8--15分钟，加入400--500kg水，水温80--90℃，浸泡豆粕20--30分钟，再将小麦70--900kg加入浸泡10--15分钟，将麸皮80--120kg加入开始蒸料，汽压在0.15--0.2mpa，保持15--20分钟，将热料倒出；(2).打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33--35℃；(3).接种制曲、将15kg麸皮与0.3％曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度。(4).按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31--35℃，干湿差为1；(5).成曲拌盐水，水温40--45℃，盐水为14--15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为19--20波美度；(6).入池发酵：发酵品温控制在45--46℃，前期7--10天；(7).加入酵母液二次发酵：7--10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至40-50天；(8).沉酵：在罐内沉酵2天；(9).过滤：通过CQ42号过滤布进行过滤；(10).灭菌：温度80--85℃，时间15--20分钟灭菌。