一种发芽玉米营养高筋面粉

摘要

本发明公开了一种发芽玉米营养高筋面粉，旨在提高产品营养价值和解决玉米皮与胚芽难以作为食品全部加以利用的问题。发芽中依靠玉米籽粒自身酶系资源在催化、水解、合成、反应中的作用，使产品营养素和营养成分含量明显增加，并且削弱了胚芽异味，清除了暗灰色泽。在不使用添加剂的条件下通过对原料进行热处理，使部分蛋白质和淀粉变性，赋予了产品粘弹延展性与筋力，同时米皮脆化易碎，并进一步削弱了胚芽异味。该产品可加工成包子皮、饺子皮、面条及糕点等产品。熟制品筋道喧软，其色黄，有鲜玉米的清香，煮食不糊汤。本发明工艺流程短，设备投入少，水电煤气能耗低，生产过程无副产品遗留，产品产出率高，具有低成本的特点。

主权项

1、一种发芽玉米营养高筋面粉，通过发芽，客观上起到了对玉米籽粒的浸润作用，既改变了胚乳结构，解聚了蛋白质内的连接键，浸出一部分可溶性物质，又降低了籽粒的机械强度，从而有利于超微干燥粉碎时对部分蛋白质和淀粉的热变性处理，赋予了产品粘弹延展性与筋力；其特征是：(1)以硬粒型角质玉米为首选原料，其次为马齿型、半马齿型和粉质型；在温度为25-28℃，空气相对湿度60-90％的条件下避光催芽，依靠玉米籽粒自身酶系资源的催化、水解、合成作用，促进了营养素与营养成分含量明显增加；在追求产品营养最大化时，视品种、贮藏时间不同而不同。原则上硬粒型角质玉米催芽时间宜长，其它品种宜短，隔年陈化粮催芽时间宜长，新粮宜短，催芽时间控制在48小时至72小时之间；(2)催芽终了胚芽异味削弱，暗灰色泽消除；(3)将处于活性生长状态含水量在35-40％的发芽玉米籽粒进行干燥粉碎，使米皮脆化易碎，胚芽异味得以清除；(4)发芽后玉米籽粒中的脂肪被脂肪酶分解，因而脂肪含量减少，对防止产品氧化酸败变质极为有利；同时淀粉含量降低10-30％，再经热变性处理避免了产品赋形加工时过粘；(5)终产品由发芽玉米籽粒中的米皮、胚芽、胚乳、根帽四部分组织混合而成，粒度150-75微米，含水量5-10％，并且不含添加剂，无副产品遗留。