块状腐乳的酿造生产新工艺

摘要

传统块状腐乳的制造方法是先制出块状，后酿造成熟。而本法则逆向而行，采用压制乳块后，不划块或少划块、双面接种、不进行盐腌等简化了的传统工艺，制出成熟的腐乳膏体，然后再压制成块状或其他形状。本法不仅保持了传统酿造腐乳的风味，还具备优点：第一，生产周期短，比传统方法缩短一倍时间以上；而且含盐量可调控；第二，工艺过程便于实行标准化和机械化，能减轻劳动强度，保持品质的稳定和一致性，卫生状况也随之明显提高；第三，能制成多种风味的块状腐乳，打破传统唯一的咸鲜风味等等。

主权项

一种制造块状腐乳的工艺，包括以黄豆为原料，常规方法制浆、点浆，压榨成薄块，将乳块平铺于网状乳格上，平铺排乳后，采用底、面两个面接种，进行前期发酵，前期发酵完成后，不再盐腌，直接投入容器中，加入汤料，汤料中预先溶解10％的盐分和浓度16％的酒精，进行后期发酵，后期发酵完成后，取出乳块，沥干汁液，用打浆机或研磨机搅打研磨成细腻的膏体，将膏体注入压榨框中，渐渐加压成型，压榨成型后，用热的琼脂或卡拉胶溶液涂抹或喷涂于表面，最后包装。