Processo de obtenção de amêndoas, massa de cacau ( liquor), cacau em pó e chocolates com elevada retenção dos compostos fenólicos, principalmente da classe dos flavonóides

摘要

"PROCESSO DE OBTENçãO DE AMêNDOAS, MASSA DE CACAU (LIQUOR), CACAU EM Pó E CHOCOLATES COM ELEVADA RETENçãO DOS COMPOSTOS FENóLICOS, PRINCIPALMENTE DA CLASSE DOS FLAVONóIDES". Novo processo de fermentação de sementes de cacau utilizando inibidores químicos e enzimáticos, visando minimizar a perda de compostos fenólicos, em especial da classe dos flavonóides, e conseq³entemente, da obtenção de matérias-primas como massa de cacau (liquor), cacau em pó e produtos de chocolate com elevados teores de compostos fenólicos sem prejudicar em níveis perceptíveis seu sabor característico.