一种肉肠制品的制作方法

摘要

本发明涉及一种肉肠制品的制作方法，其特征是由原料肉低温冷却排酸处理、细切、盐渍、二次调合、填充、樱花木熏制、切断、包装、二次加热、速冻、冷冻保存顺序的步骤实现的，本发明工艺生产出的肉肠制品，肉细胞组织完整，味道鲜美，保质期长。

主权项

1、一种肉肠制品的制作方法，其特征在于顺序经过以下加工步骤：(1)排酸处理：把原料肉充分冷却至0-6℃，使pH值达到5.5-6.6；(2)细切、盐渍：将pH值达到规定值的原料肉根据细切机的尺寸要求切块，用搅拌机混合搅拌盐渍剂、添加适量水，然后绞适当直径的肉馅放入肉推车内，静置保管8-14小时；(3)二次调合、填充：向盐渍肉内添加添加剂，进行真空搅拌，用羊肠充填并计量，为防止产生不良品将充填品两端依次打结连接后悬垂，放入推车内，放在15℃条件下存放；(4)熏制：使用进口樱花木进行烟熏处理，先充填的先处理，肉肠中心温度达到72℃后，迅速推入蒸柜，用蒸汽加热，达到75℃后保持2分钟，之后进行淋浴降温，使肉肠中心温度降到10-30℃；(5)二次加热：产品切断，在网眼盘中整齐摆放一层，放入冷藏库冷却，冷却到肉肠中心温度达到5-10℃，从冷藏库中取出产品，包装，根据设定的真空程度进行封口，在网眼盘中整齐摆放一层，进行二次加热，时间20分钟，使肉肠中心温度达到75℃，用冷却水冷却20分钟，使肉肠中心温度达到0-10℃；(6)速冻、冷却保存：将产品擦去表面水滴，摆放整齐防止重叠，放入-30℃冷冻库急速冻结，根据作业情况从速冻库中取出冷冻产品，装箱包装，在-18℃库中保存到出货。