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Un procedimiento para la elaboracion, conservacion y envasado de aceitunas verdes y el producto de aceituna obtenido, el procedimiento comprende las etapasde: a) colocar las aceitunas en una solucion de hidroxido de sodio al 2% p/v hasta que dichohi droxido de sodio halla penetrado 3/4 del espesor de la pulpa; b)lavar con agua dichas aceitunas hasta la eliminacion completa del hidroxido de sodio; c) colocar las aceitunas en un frasco estéril; d) rellenar el frasco conuna solucion acuosa quecont iene entre 0,1 a 0,6% de ácido acético, entre 0,1 a 0,6% de ácido láctico, entre 0,1 a 0,6% de ácido ascorbico, y entre 0 a 1,0% decloruro de sodio cuando se desean obtener aceitunas con bajo o nulo contenido en sodio, pudiéndose agregarcloruro de p otasio cuando el sodio y entre 4,0 a 5,0% de cloruro de sodio cuando se desean obtener aceitunas con una concentracion mayor de sodio, donde el rellenado con la solucion que contiene a los tresácidos orgánicos se realiza a temperaturaambiente, y e) cerrar herméticamente los envases y enviar a deposito. El producto aceituna mantiene su valornutritivo y presenta un agradable sabor a aceituna de oliva.
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