| 摘要 |
본 발명은 공정이 단축되면서도 청결하고 콩의 유효성분을 보존하면서 완전발효가 이루어질 수 있는 메주 제조방법을 제공코자 하는 것이다. 즉 본 발명은 메주를 제조함에 있어서, 대두의 선별은 1차 건식석발기와, 2차 습식석발기를 사용하여 대두를 이물질과 선별 및 세척토록 하고, 선별 및 세척된 대두를 증자관으로 이송하여 대두의 투입량보다 약 60cm 이상 물을 투입하고, 외기가 약 15℃일 경우는 약 3시간, 외기가 약 10℃일 경우는 약 4시간, 외기가 10℃이하일 경우는 약 5시간 정도 불림한 후 불림된 대두를 물로 씻은 후 증자관내의 공기를 배출시키고, 증기를 공급하되 약 30~40분 후 증자관 드레인밸브를 잠금상태로 전환하고 증자관을 2회전 반 정도 회전시켜 증자관의 맨홀이 하부를 향하도록 하고 배출밸브를 잠금상태로 전환하며, 증기압이 약 1kg/cm정도로 상승하였을 시 재차 증자관을 2회전 반 정도 회전시키며, 재차 증기압을 약 1kg/cm정도로 올린 후 증기공급밸브를 잠금상태로 전환하여 약 20~30분 정도 증숙시킨 후 증자관 밸브를 최초 10분간은 약 90°밸브를 약 20°정도 개방하고, 약 10분 후에는 약 50°정도, 약 20분 후에는 완전히 개방하여 증자관 내부압력이 0kg/cm이 되었을 때 드레인밸브를 개방하며, 증자관에서 증자된 대두를 흩어진 상태로 이송하도록 인출하여 증자된 대두의 온도가 약 30℃정도로 식힌 후 대두를 스크류이송기 위에 설치되는 파종기상에서 중량비로 보릿가루 5할과 황국을 1할의 비율로 혼합하고, 황곡을 첨가한 후 믹서기를 통하여 직경이 약 8mm 정도, 가닥이 약 80가닥, 길이가 약 7~8cm 정도가 되도록 메주를 성형한다. 그리고 성형된 메주를 대나무상자에 안치하여 발효실로 이송하고, 이웃하는 메주상간의 간격을 약 12~15cm 정도로 하고 발효실의 온도를 1일째는 약 25~26℃, 2일째는 약 28~30℃, 3일째는 약 30℃정도로 유지하면서 발효시킨 후 메주를 벌크식 건조기에 이송하여 건조실 내부온도를 1일째는 약 40℃, 2일째는 댐퍼를 0.5단계로 줄이고 온도를 약 45℃정도, 3,4일째는 댐퍼는 0.5단 온도는 약 50℃로 설정하여 건조하여 포장, 출하토록 한 것이다. |
