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PARA FABRICAR UNA EMULSION ANALOGA A LA MAYONESA SE FABRICA UNA EMULSION ESTABLE CON ENTRE 10 Y 40 % DE GRASA, DE 40 HASTA 70 % DE AGUA Y DEL 20 HASTA EL 30 % DE ADITIVOS. EN ELLA, EN UNA PARTE DE LA FASE DE LA GRASA SE AÑADE UN EMULGENTE Y UN HIDROCOLOIDE, Y LLEGADO EL CASO, SE DISPERSAN MAS SUSTANCIAS ADITIVAS NO GRASAS. A LA DISPERSION SE LE AÑADE AGUA CALIENTE O UN MEDIO ACUOSO Y SE LA BATE CON FUERZA, AÑADIENDOLE ESPESANTES Y TODOS LOS ADITIVOS NO HUMEDOS Y DESPUES SE LE AÑADE LA GRASA RESTANTE Y SE BATE LA MEZCLA, HASTA QUE SE HAYA FORMADO UNA EMULSION. PARA ELEVAR EL PH A UNA MAGNITUD QUE ESTE EN LA ZONA DE 3,5 HASTA 4,2 SE LE AÑADE UN ACIDO GENERADOR DE SABOR Y LA MEZCLA EMULSIONADA SE HOMOGENEIZA A UNA PRESION DE AL MENOS 80 BARIOS, Y SE CALIENTA A UNA TEMPERATURA QUE PERMANECE ENTRE LOS 80 Y LOS 100 GRADOS C. SE LA ENVASA EN CALIENTE Y FINALMENTE SE LA PONE EN EL FRIGORIFICO RAPIDAMENTE. |
