| 摘要 |
Le pigment, à savoir le hémochrome de di- et/ou mono-oxyde nitrique, responsable de la couleur des viandes cuites-salées, est préparé directement ou indirectement par un intermédiaire hémine à partir de globules sanguins rouges. Le procédé de préparation dudit pigment consiste à faire réagir des globules sanguins rouges de porc ou de bovin avec un agent de nitratation et avec au moins un agent de réduction, à un niveau de température approprié, pour produire un pigment de viande cuite-salée, à faire sécher ledit pigment de viande cuite-salée par des techniques de séchage par pulvérisation, de séchage au tambour ou de dessication par congélation. L'amélioration de la présente invention consiste en la stabilisation dudit pigment de viande cuite-salée (CCMP) par: le traitement dudit pigment de viande cuite-salée avec un mélange de traitement se composant (i) d'un matériau mural qui est l'un ou plusieurs des éléments suivants: un amidon, un amidon modifié, un polymère d'amidon, un dérivé d'amidon, des produits d'amidon, N-LOK, des maltodextrines, ou des dextrines Shardinger, par ex. de la beta-cyclodextrine, (ii) d'un agent de liaison qui est une glycérine et/ou une gomme, et (iii) d'un agent additionel soit seul, ou en mélange, à savoir un agent de réduction et un séquestrant; de manière à produire un produit CCMP stabilisé ou un produit PCCMP. Le pigment préformé, tel quel ou en forme encapsulée, permet de reproduire la couleur typique d'un produit de cuisson au nitrate lorsqu'il est mélangé à la viande avant sa cuisson. |
