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On soumet le lait à un traitement combiné d'acidificaton et de chauffage dans des conditions fournissant un sérum et un floculé protéique (ou caillé), constitué de caséine et/ou des protéines sériques, on sépare, après refroidissement, le caillé et le sérum, ce dernier ne contenant pratiquement pas de protéines du lait. alors que le caillé contient pratiquement toutes les protéines du lait à l'état floculé, on soumet le caillé à un traitement dit de «frigi-compression» combinant une compression à une pression supérieure à 100 bars et un refroidissement à une température comprise entre 0 et 5 °C, ce qui conduit à un produit liquide concentré en protéines, dans lequel la caséine est remise en suspension. On obtient ainsi une matière prémière laitière pouvant servir de préfromage et être transformée directement en fromage, sans synérèse, par addition de présure.
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