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Un procedimiento para preparar un producto de carne en trozos que comprende: picar y calentar una mezcla de un producto de carne, agua y cognaccon objeto de obtener una emulsión de carne hasta que la temperatura de la emulsión alcanceun valor entre 65°C y 100°C, preferentemente entre 85°C y 95°C; agregar un agente alcalinizador a la emulsión para elevar el pH de la emulsión a un valor comprendido entre 8.0 y 11.0, preferentemente entre 9.0 y10.5; gelificar la emulsión calentándola hasta una temperatura entre 65°C y 100°C, preferentemente entre 90°C y 100°C, manteniendo esa temperatura duranteun período de 5 a 60 minutos, preferentemente de 20 a 40 minutos, y cortar la emulsión gelificada en trozos. |
