一种酶改性干酪粉的制备方法

摘要

本发明公开了一种酶改性干酪粉的制备方法，包括：制备切达干酪；将切达干酪粉碎成干酪碎块，并与水混匀，得到干酪混合物；将复合盐与干酪混合物混匀，然后熔融得到干酪浆；将干酪浆稀释得到干酪浆稀释液，向干酪浆稀释液中加入胃蛋白酶，进行第一次酶解，然后进行灭酶处理，得到第一次酶解物；将第一次酶解物稀释后加入木瓜蛋白酶，进行第二次酶解，然后进行灭酶处理，得到第二次酶解物；将第二次酶解物稀释后加入脂肪酶，进行脂肪酶酶解，然后进行灭酶处理，得到脂肪酶酶解物；脂肪酶酶解物喷雾干燥，得到酶改性干酪粉。利用本发明的方法制备而成的酶改性干酪粉中脂肪酸的比例更加平衡、变性温度增大，热稳定性和氨基酸含量均增加。

主权项

一种酶改性干酪粉的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤1，制备切达干酪；步骤2，将切达干酪粉碎成干酪碎块，按照1:2～3的质量比例将干酪碎块与水混合均匀，得到干酪混合物；步骤3，按照1:45～55的质量比例将复合盐与干酪混合物混合均匀，然后进行熔融，得到干酪浆；所述复合盐由三聚磷酸钠与焦磷酸钠按1:1的质量比例混合而成；步骤4，将干酪浆稀释0.7‑0.8倍，得到干酪浆稀释液，向干酪浆稀释液中加入胃蛋白酶，进行第一次酶解，然后进行灭酶处理，得到第一次酶解物；其中每100mL干酪浆稀释液中添加4‑6g胃蛋白酶；第一次酶解的时间为3.5‑4.5h，温度为40‑50℃，pH为2.5‑3.5；步骤5，将第一次酶解物稀释0.7‑0.8倍，得到第一次酶解物稀释液，向第一次酶解物稀释液中加入木瓜蛋白酶，进行第二次酶解，然后进行灭酶处理，得到第二次酶解物；其中每100mL第一次酶解物稀释液中添加3‑5g木瓜蛋白酶；第二次酶解的时间为8‑9h，温度为55‑65℃，pH为6.0‑6.5；步骤6，将第二次酶解物稀释0.7‑0.8倍，得到第二次酶解物稀释液，向第二次酶解物稀释液中加入脂肪酶，进行脂肪酶酶解，然后进行灭酶处理，得到脂肪酶酶解物；其中每100mL第二次酶解物稀释液中添加5‑7g脂肪酶；脂肪酶酶解的时间为7‑8h，温度为40‑50℃，pH为7.5‑8.0；步骤7，脂肪酶酶解物喷雾干燥，得到酶改性干酪粉；所述喷雾干燥的条件为：热风流量：26‑30m³/h；进口温度：160‑180℃；进料流量：0.20‑0.30L/h。