一种百膳香酥兔的加工方法

摘要

本发明公开了一种百膳香酥兔的加工方法，该方法选择优质鲜兔肉为原料，辅以天然调味料和食药同源、具传统滋补功能的“十全补料”，其加工步骤包括原料选择、冷却嫩化、调料盐水配制、盐水注射、低温腌制、装模固形、油炸、烘烤、包装密封和杀菌冷却。与现有加工方法相比，本发明所加工的兔肉产品风味独特、香味浓郁、持久、酥脆脱骨、集营养保健为一体、外形美观、不易破袋、保质期长。

主权项

一种百膳香酥兔的加工方法，其特征在于它包括下述顺序的步骤： (1)原料选择及处理：选择健康优质肉兔为原料，进行宰杀、净膛及清洗； (2)冷却嫩化：将上述净膛兔置于2～4℃冷室冷却20～24小时； (3)调料盐水的配制：在清水中加入调味料、调香料和滋补料，浸泡12小 时后，熬煮18～25分钟，然后捞出不溶料，冷却即为注射用调料盐水； (4)调料盐水注射：采用盐水注射机将上述(3)步骤制得的调料盐水均匀注 入兔肉，每只注射1～2次； (5)腌制：将注射后的全兔置于容器内，倒入未注射完的调料盐水，在2～ 4℃腌制20～24小时； (6)装模、固形：沥去调料盐水，将兔子的头尾相接盘成圆月状，并将其 脚爪塞入腹内，然后放入圆形模具内，模具大小以全兔紧紧束缚于其中呈扁 平月饼状为宜，再加入适量腌制盐水，扣紧弹簧盖； (7)蒸煮：将装有全兔的圆形模具放入蒸煮锅中，使其在85～95℃保温 115～125分钟； (8)冷却、脱模：蒸煮后，使圆形模具在流动冷水中迅速冷却，然后开盖 取出全兔，沥干汤汁； (9)油炸：将植物油加热至160～180℃然后下全兔使其炸至表面金黄； (10)烘烤：将油炸好的全兔整齐排列在烤盘上，然后放入烤箱，调节温度 至80～82℃，烘烤2小时，使之进一步干燥酥脆； (11)包装密封：取大号蒸煮袋装入全兔一只，然后用真空机抽气密封； (12)杀菌冷却：将密封后的全兔置于杀菌釜内杀菌，杀菌公式为30′‑ 50′‑30′/121℃，反压冷却。