一种多菌种协同发酵提高酱油酱香风味的方法

摘要

本发明涉及一种多菌种协同发酵提高酱油酱香风味的方法，所述制备方法包括以下依次进行的步骤：S1：取适量大豆除杂，称重，浸泡后保压进行蒸煮；S2：将步骤S1煮熟的大豆中添加面粉，之后与米曲霉种曲混匀，送入曲池制曲，得到成曲；S3：将步骤S2得到的成曲与食盐水搅拌均匀，送入发酵罐中进行高盐稀态酿制酱油；待发酵结束后，进行压榨过滤，得到酱油原液，本发明的目的在于提供一种多菌种协同发酵提高酱油酱香风味的方法，该方法不仅解决了酱油酿造过程淀粉利用率不高的问题，同时促成了酱油中呋喃酮类、糠醇类、酚类、酯类香气物质的大量生成，丰富香气物质的种类。

主权项

一种多菌种协同发酵提高酱油酱香风味的方法，其特征在于：包括以下依次进行的步骤：S1：取适量大豆除杂，称重，浸泡后于0.15～0.18MPa保压8～10min进行蒸煮；S2：将步骤S1煮熟的大豆中添加等于大豆干重25%的面粉，之后与等于大豆干重0.2～0.3%的米曲霉种曲混匀，送入曲池制曲，控制曲房温度30～32℃，曲房湿度90～95%，待曲料表面产生裂纹时进行翻曲2次，制曲时间为40～44h，得到成曲；S3：按照1:3的重量比将步骤S2得到的成曲与18Be'/20℃的食盐水搅拌均匀，送入发酵罐中进行高盐稀态酿制酱油；在酿制10～15天时，向发酵罐中添加等于发酵罐中发酵物总重量0.2～0.3%的鲁氏酵母菌，在酿制50天时，向发酵罐中添加等于酿制50天时发酵罐中发酵物总重量0.08～0.15%的耐盐型戊糖片球菌，在酿制90天时，向发酵罐中添加等于酿制90天时发酵罐中发酵物总重量0.05～0.12%的球拟酵母菌，待5个月发酵结束后，进行压榨过滤，得到酱油原液。