利用酵红素增色的酱油制备方法

摘要

本发明涉及发酵制品制备方法，公开了一种用于的利用酵红素增色的酱油制备方法。本发明制备方法包括以下步骤：备料：按照以下组分(重量份数)进行备料：豆粕60‑70份，麸皮20‑30份，曲精0.02‑0.05份，酵红素0.24‑0.3份，盐水450‑600份；蒸料、粉碎，接种，制曲，发酵，循环浇淋，淋油灭菌，在发酵时拌入酵红素。本发明成本较低、无添加剂、利用微生物发酵增色。

主权项

利用酵红素增色的酱油制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)备料：按照以下组分(重量份数)进行备料：豆粕60‑70份，麸皮20‑30份，曲精0.02‑0.05份，酵红素0.24‑0.3份，盐水450‑600份；(2)蒸料、粉碎：豆粕充分润水后，高压蒸熟，熟料水分含量47‑49％，然后将熟料粉碎；(3)接种：将步骤(2)所得粉碎熟料降温，与麸皮、曲精混合均匀制成制曲物料；(4)制曲：将步骤(3)所得制曲物料于32‑35℃静止培养，控制水分含量为46‑48％，接种11‑12h后进行第一次翻曲，调节品温为32‑36℃，再经过4‑6h进行第二次翻曲，调节品温为30‑32℃，接种27‑30h后出曲；(5)发酵：将步骤(4)所得成曲、盐水和酵红素混合送入铺有假底的发酵池，控制温度为40‑45℃，盐水浓度为13‑14°Be’；(6)循环浇淋：入池次日起进行浇淋，每日一次，每次0.5h，浇淋发酵30‑32日；(7)淋油：发酵成熟后，抽出头油，完成浸淋、调配；(8)灭菌：高温灭菌，冷却后灌装。