桑椹酒的制作方法

摘要

本发明公开一种桑椹酒的制作方法，包括以下步骤：（1）将桑椹榨汁得到桑椹汁，并在榨汁过程中向所述桑椹汁中添加亚硫酸，其中，亚硫酸的添加量为60‑80ppm；（2）果酒发酵，其具体步骤如下：①澄清；②制备种子液；③接种发酵；（3）进行后发酵；（4）待后发酵结束后一周，进行陈酿；（5）进行倒罐除酒泥；（6）进行勾兑、调配；（7）进行陈酿；（8）进行除菌过滤，得到桑椹酒；采用本发明所述方法，使其桑椹汁低温萃取且澄清，取其上清液发酵，从而解决现有现有制作方法产出的桑椹酒中甲醇、醛、级醇等物质含量过高的问题，克服了现有制作方法在发酵过程中不注意发酵控制的问题。

主权项

一种桑椹酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将桑椹榨汁得到桑椹汁，并在榨汁过程中向所述桑椹汁中添加亚硫酸，其中，亚硫酸的添加量为60‑80ppm；（2）果酒发酵，其具体步骤如下：①澄清，先对第一发酵罐进行消毒灭菌处理后，向该第一发酵罐内充入二氧化碳气体以排尽罐内空气，然后向该第一发酵罐内注入所述步骤（1）所得到的桑椹汁，注汁完毕后加入20‑30ppm的果胶酶并密闭该第一发酵罐混匀，接着将该第一发酵罐内的温度控在0‑5℃对该第一发酵罐内的桑椹汁进行澄清，待澄清一周后，将该第一发酵罐内的上清液转入第二发酵罐内；②制备种子液，按每吨上清液添加200‑250g的用量取活性干酵母并活化后，添加到300倍于该活性干酵母重量的所述步骤①所得到的上清液中并添加酵母多糖进行扩培，搅拌并加强通气，在15‑18℃的温度条件下，发酵24h制得种子液，其中，所述酵母多糖的添加量为200ppm‑250ppm；③接种发酵，将步骤②制得的种子液添加入所述第二发酵罐中的温度为10℃‑13℃的上清液中进行接种发酵，接种发酵温度控制在10℃‑13℃；（3）当接种发酵的理化指标达到要求后，转入陈酿罐进行后发酵，其中，接种发酵的理化指标达到要求的标准为: 经接种发酵后的上清液的总糖≦5g/L，经接种发酵后的上清液的比重≦0.998，5%vol≦经接种发酵后的上清液的酒度≦6%vol；（4）待后发酵结束后一周，进行倒罐除酒泥后得到的酒体转入陈酿罐进行陈酿；（5）待所述步骤（4）陈酿罐中的酒体平静后，向该陈酿罐中充入氮气以排除溶于酒体中二氧化碳，并混入700ppm的皂土进行下胶，待酒体浊度下降到15后，进行倒罐除酒泥；（6）对所述步骤（5）下胶澄清后的酒体进行勾兑、调配；（7）待所述步骤（6）得到的酒体调整一周后进行过滤，然后再进一步澄清，再次进行陈酿；（8）将所述步骤（7）再次陈酿结束后的酒体进行冰点处理一周，待酒体稳定性试验合格后，进行除菌过滤，得到桑椹酒。