一种即食爽脆秋葵的制作工艺

摘要

本发明公开了一种即食爽脆秋葵的制作工艺，包括选料、浸泡、速冻后真空干燥、再次速冻、油炸以及包装这几个步骤。本发明获得产品色相美观，经历了两次速冻干燥，单只秋葵的水分含量相近，具有相当好的均匀性，水分含量控制在1％以内，长时间存放后吸潮率更低。而且，速冻步骤的改变对油炸产品的性质带来了预料不到的效果，本发明产品的过氧化值符合国标要求。本发明产品的蛋白、多糖、黄酮和钾的含量与新鲜黄秋葵相比基本没有损失，含油量也有了明显降低。

主权项

一种即食爽脆秋葵的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)选料：挑选新鲜秋葵，人工去蒂，并进行杀青处理；(2)浸泡：将水以及处理后的秋葵一起加入容器中，然后将麦芽糖和食用盐用水溶化后一起倒入容器中，加入维生素E，常温浸泡24小时，其中，秋葵、与秋葵一起加入的水、麦芽糖、食用盐和维生素E的质量比为100：200：1：1.5：0.05；(3)速冻后真空干燥：取出浸泡好的秋葵，沥干表面水分，预冷至0～5℃，然后‑70℃速冻3～4小时，之后于0.09～0.096MPa真空干燥3～4小时；(4)再次速冻：往干燥后的秋葵中加入步骤(3)沥出来的水，常温浸泡2～3小时，沥干表面水分，预冷至0～5℃，‑70℃速冻3～4小时；(5)油炸：将速冻后的秋葵于真空度0.09～0.096MPa，温度87～92℃条件下油炸105分钟，之后在真空状态下脱油；(6)包装：冷却后用铝箔袋充氮气包装，得即食爽脆秋葵。