一种酸菜鱼调料的制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酸菜鱼调料的制备方法。本发明的制备方法，通过将采收的新鲜芥菜进行摊晾，再将摊晾后的芥菜装入发酵池中按层铺放，直到装满发酵池。再在最顶层抛洒食用盐。通过发酵后的酸菜，再经过清先后，加入泡菜坛老盐水中进行二次发酵，最后再加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末混合而成。本发明制备方法，采收后的芥菜进行摊晾，使制作出来的酸菜口味更加好。摊晾后的芥菜放入到发酵池中进行发酵，可以适应工业化的生产，在最顶层铺设PE薄膜，使发酵池中的厌氧效果更好，可以改善酸菜风味。经过二次发酵后，进一步改善了酸菜的口感。再通过切段后加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末，使酸菜鱼调料风味独特。

主权项

一种酸菜鱼调料的制备方法，其特征是以下步骤：S1，晾晒，将采收的新鲜芥菜进行摊晾，摊晾时间1～2天；S2，将摊晾后的芥菜装入发酵池中按层铺放，每铺放一层芥菜后抛洒食用盐，抛洒食用盐后再在食用盐上铺放下一层食用盐，直到装满发酵池，芥菜与食用盐按重量比100：12～13；S3，芥菜铺满发酵池后，再在最顶层抛洒食用盐，直到食用盐完全盖住芥菜，不露出芥菜叶；S4，在发酵池最顶层的食用盐上铺PE薄膜密封，PE薄膜与池壁结合处用粘胶带粘接发酵90天以上得到酸菜；S5，取出酸菜，去除杂物，用清水浸泡清洗，取出酸菜后堆放一小时以上去除多余水分；S6，堆放后的酸菜浸入泡菜坛老盐水中，加入清水至泡菜坛充满，再加入食用盐调节盐水盐度为6.5～8％，加入乳酸到盐水酸度为1～1.4％，再加入香料、大蒜和白酒后密封发酵7‑15天；所加入的堆放后的酸菜与香料，大蒜和白酒按重量比为100：0.15：0.15：0.07；所述白酒酒精度为52％(V/V)；S7，取出泡菜坛发酵后的酸菜，挤压去除盐水，含水量低于85％时切段成型，加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末，切段酸菜与泡制小米辣，泡姜片和红辣椒按重比为100：3：3：3。