一种地产甜油的生产方法

摘要

本发明公开了一种地产甜油的生产方法，该产品属于调味品领域；该甜油以地产小麦、曲精、盐、水为原料，经制麯、发酵、抽取等工序制得甜油，该生产方法的优点是：小麦价格比面粉低25%，所有生产成本有所降低；食盐投入量减少20%；生产时间较使用面粉缩短发酵时间在30天；质量好，用面粉发酵的头抽氨基酸态氮达0.4%左右，而用麦仁头抽氨基酸态氮达在0.6%以上；味道好，用面粉发酵用盐的比例偏高，产品风味不好。

主权项

一种地产甜油的生产方法，使用的原料包括：地产小麦、曲精、盐、水；其特征是：步骤（1）将地产小麦颗粒表面喷水润湿并放置0.2‑0.3小时后送入小麦脱皮机进行脱皮，将小麦表皮除去获得小麦仁，将浸泡池中加入热水，水温保持在75℃‑79℃，将脱皮的小麦仁送入浸泡池，密封浸泡0.55‑0.6小时；步骤（2）将脱皮浸泡后的小麦仁送入蒸料池，盖好蒸料池盖，送入蒸汽蒸1.7‑1.9小时后停止送气，待其降温至36℃‑37℃时打开蒸料池，将蒸后的小麦仁送入制曲池，加入占小麦仁重量0.04%的曲精充分搅拌均匀后立即摊平，密封培养9‑11小时，此时应监测制曲池内的温度，保持温度为33℃‑37℃度之间，曲料开始结块，进行第一次翻曲，翻曲后将曲料推平，利用风机通风控制制曲池温度在33‑35℃，密封培养6‑8小时后曲料重新结块，此时进行第二次翻曲，翻曲完毕后将曲料推平，再经38‑40小时的培育，曲料全部变为黄绿色，此时打开池盖，将曲温降至常温，即可出曲；步骤（3）将盐加水溶解调整到19°Be，按曲料：盐水=2:1的比例混合均匀后送入发酵罐进行发酵并定时定量用盐水淋浇，第1‑12天每天淋浇一次，第13‑24天，每二天淋浇一次，第25‑50天，每5天淋浇一次，发酵物在1‑12天内控制温度为26℃‑28℃度，13‑50天内控制温度为33℃‑34℃，发酵周期为50天；步骤（4）发酵成熟后，先放出占投料量一般的液体，加入90℃拔淡水至罐满，浸泡10小时，放出头抽；再加入85℃拔淡水至罐满，浸泡8小时，放出二抽，再加入80℃拔淡水，浸泡6小时，放出全部拔淡水，得到的头抽的氨基酸态氮达0.6%以上，二抽在0.4%以上，盐份为16%，将头抽、二抽用密封罐用蒸汽进行灭菌，灭菌温度为92‑94℃，蒸汽压力为0.45‑0.48Mpa，灭菌时间为0.3‑0.4小时，灭菌后分别包装即得成品。