一种泡椒猪肝的生产工艺

摘要

本发明涉及餐饮食品技术领域，具体涉及一种泡椒猪肝的生产工艺。从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规川菜制作的方法的全新工艺。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种泡椒猪肝的生产工艺，所述的生产工艺步骤为：1）前处理；2)泡海椒酱料炒制；3)泡海椒酱料的包装、入库；4)拌菜；5)包装；6)入库储存；7)冷藏配送店面；8）微波售卖。

主权项

一种泡椒猪肝的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为：1）前处理    A、猪肝冷冻切片、腌制、滑油    a、冷冻切片:将猪肝修整为高4cm、宽2cm的块摆放在实心盘中，放入冷冻冰箱冷冻至中心内部温度为‑2~‑4℃；将刨片机的厚度调节为0.2cm，然后将冻好的猪肝，整齐摆放于刨片机中，将其切制呈4cm*2cm*0.2cm的片，将切好的猪肝片置于白色塑料盒中，解冻；b、腌制：将切好的猪肝解冻后控干水分，装入干净的不锈钢盆中，向猪肝中加入盐、复合磷酸盐 ，顺时针搅拌均匀至其全部溶解，然后向猪肝中加入料酒和0‑5℃冰水，继续顺时针搅拌至盘中游离的水份完全被猪肝吸收后，封保鲜膜放入0‑4℃的冷藏库腌制1‑1.5小时；c、滑油    :腌制好的猪肝滑油前加入变性淀粉搅拌均匀；燃气锅置锅后，向燃气锅中加入调和油，待油温升至125—130℃后，改为中火，少量多次倒入腌制好的猪肝片，用笊笠在锅中轻轻搅拌，确保猪肝片滑油受热均匀并且呈片状，滑好的猪肝片表面褐红色，口感嫩滑，不沾连不结块，将滑好的猪肝片捞入干净的不锈钢盆中转至包装凉至20℃以下，备用；B、木耳切片将木耳装进干净的容器中，再按重量比水：木耳=10:1的比例加入20‑30℃的温水浸泡10~12小时，然后用笊笠打捞出来装进筲箕中，控干水分，将木耳根部不可食用的部分去掉，并将其分割为约3cm*3cm的木耳块备用；C、泡海椒切段拆开泡海椒包装袋，控去包装袋中的水分，将控干水分的泡海椒切制成3cm的泡海椒段，装入白色塑料盒中，备用；D、青笋切片去除青笋的根部和叶子，用刮皮刀刮掉青笋皮后，将青笋切制成2cm*2cm的片，并装进白色塑料盒中，加入重量1~3%的调和油拌匀封油，备用；     E、蒜苗切段将蒜苗去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干净将其切制呈2cm长的片加入重量的1~3%的调和油拌匀封油，备用； F、豆瓣酱的绞制将豆瓣酱放入绞肉机中用小号箅子绞碎，装入干净的白色塑料盒中，转入后厨炒制间；    G、泡海椒的绞制拆开泡海椒包装袋，控去包装袋中的水分，将泡海椒放入绞肉机中用小号箅子绞碎，装入干净的白色塑料盒中，转入后厨炒制间；2)泡海椒酱料炒制炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油，继续加热，待油温升至140℃时加入豆瓣酱、绞制好的泡海椒中火炒制10分钟，待豆瓣酱、泡海椒炒香，并炒出红亮的颜色后加入清水，烧开后加入鸡味精、白糖和胡椒粉搅拌均匀关火出锅，将其转入包装间凉至20℃以下，备用；3)泡海椒酱料的包装、入库将上述炒制后凉置好的泡海椒酱料分装入袋，封口严密，然后装入漏眼筐中入库，在0‑4℃冷藏库储存下，保质期10天；4)拌菜将凉置好的猪肝片、木耳片、泡海椒段、青笋片和蒜苗段以及上述炒制好的泡海椒酱料包倒入双滚轮拌馅机中搅拌均匀，即可；5)包装确保包装间温度低于10℃，将拌好的菜品装入专用盒子中，150g±5g /份，盖好盒盖；6)入库储存将包装好菜品摆放于露眼筐中准备入库，0‑4℃冷藏存储，保质期5天；7)冷藏配送店面    冷藏车设置温度：0‑4℃；      将制作好的盒装泡椒猪肝配送店面，店面储存于0‑4℃的冷藏冰箱；8）微波售卖在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75‑80℃，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。