一种酱鸡的制作方法

摘要

本发明公开了一种酱鸡的制作方法，包括(1)原辅料验收、(2)解冻清洗、(3)配料、(4)滚揉、(5)吊挂整形、(6)风干、(7)烘烤、(8)真空包装、(9)杀菌、(10)整理、(11)外包装等步骤。并采用严格的工艺，本发明加工出的酱鸡风味独特，安全卫生，符合国家食品安全标准。

主权项

一种酱鸡的制作方法，包括以下步骤：(1)原辅料验收：对原材料进行验收；(2)解冻清洗：白条鸡解冻后进行清洗；(3)配料：将各项辅料、配料按配方称重；(4)滚揉：将白条鸡及上一步骤中调配好的原料加入滚揉机中进行滚揉工序；(5)吊挂整形：①割腿筋：用分割刀将腿部关节处筋割断；②盘鸡爪：将鸡翅盘入背部、鸡爪反盘于鸡大腿部；③撑胸：用竹签将胸部撑开整形；④挂钩：将挂钩购入鸡头；⑤吊挂：将盘整好的鸡，依次分布均匀挂入架车，每车140只；(6)风干：挂好后的白条鸡，应及时推入风干库，在10—18℃温度下吊挂24小时，误差±2小时；(7)烘烤：将风干完成的白条鸡放入烘箱中烘烤后，自然冷却，所述的烘烤分为四步：第一次烘烤：将温度设定至65‑75℃，干燥3‑4小时；第二次烘烤：将温度设定至55‑60℃，烘烤1.5小时左右；第三次烘烤：将温度设定至90℃，蒸煮8‑10分钟；第四次烘烤：将温度设定至65‑75℃，干燥20‑30分钟；(8)真空包装：将冷却好的酱鸡，修剪成型并装入真空袋；(9)杀菌：对内包装进行杀菌处理后冷却；(10)整理：将冷却好的产品放入风干库，风干包装袋外面水分后，挑选出漏气产品，对漏气产品进行重新真空包装，采用低温巴氏消毒,放入蒸煮锅中65℃煮制60min；(11)外包装。