一种杏鲍菇保健茶醋的制作方法

摘要

本发明公开了一种杏鲍菇保健茶醋的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：本发明产品色泽黄褐，具有杏鲍菇特有的清淡芳香，澄清透明，均匀一致，酸味柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，易于消化，还富含蛋白质及其他营养物质，有利于改善人体新陈代谢，增强体质，还具有滋阴补气、延缓衰老、祛脂降压的功效；食用方便，老少皆宜。

主权项

一种杏鲍菇保健茶醋的制作方法，其特征在于：采用杏鲍菇发酵液的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品，具体操作步骤为：（1）杏鲍菇发酵液的制备：将杏鲍菇斜面接种于马铃薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有227毫升马铃薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置35℃恒温摇床中，控制转速为300转/分，培养3‑4天后，得杏鲍菇菌丝体及发酵液，用双层纱布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；（2）补料：按1∶12的比例向杏鲍菇发酵液中补充已灭菌的30％蛋白糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为12‑15％；（3）酒精发酵：取补好料的杏鲍菇发酵液850毫升盛于1600毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母5.6克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置38‑42℃恒温培养箱中，每日搅拌1‑2次，经过5‑7天的酒精发酵，酒精含量达8.3％；（4）醋用种子醅的制作：将麸皮0.5千克、糠壳0.3千克加水拌和，控制湿度为45‑55％，经100℃灭菌20分钟，冷却后，接种培养20‑24小时的醋酸菌液120毫升，再用浅盒装料置于45℃培养室，每4小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养1‑2天后备用；（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.45千克，及预先灭菌的麸皮0.2千克，糠壳0.1千克，绿茶粉0.5千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温35‑38℃进行醋酸发酵，每日翻拌4‑5次，经过26天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入6％的椒盐，再翻醅3‑4天即可淋醋；（6）淋醋：以1.5千克醋醅加1千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡10小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；（7）过滤：将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的杏鲍菇醋；（8）装瓶、灭菌：将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。