一种开背金鲳鱼的加工方法

摘要

本发明公开了一种开背金鲳鱼的加工方法，海产品初加工技术领域，包括原料保鲜、挑选；解冻去鳞；开背；去腮去内脏；杀菌清洗；清洗、沥水；单冻、渡冰衣；称量装盘；包装、冷藏等步骤。本发明的开背金鲳鱼的加工方法，开背金鲳鱼从运输到加工，再到成品包装，一直保持低温冷鲜状态，能够最大限度地保持金鲳鱼肉的鲜美味道，去掉内脏并整条冷冻加工，可以保持金鲳鱼肉色白净、可以整条烹饪，清蒸、红烧均可。营养价值、经济价值更高，使高质量的野生金鲳鱼能够远销内陆地区。

主权项

一种开背金鲳鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料保鲜、挑选：原料鱼运输途中必须加冰保鲜，挑选体色正常，鳃呈淡红色、红色或紫色，气味正常、肌肉有弹性，外观无干枯油黄，体形完整无损的金鲳鱼；（2）流水解冻、去鳞：用常温流水进行冲刷解冻后去鳞，去鳞时刀逆着鱼鳞的方向；（3）开背：开背时摆放鱼尾朝向操作者，从鱼背正中剖开，鱼鳍在刀的下方，刀底划向头部，刀尖划向尾部，鱼尾肉最多保留1cm，划致鱼腹尾端并出现空隙时，用刀身从空隙处沿鱼鳍骨往鱼头方向剖开，剖鱼时刀要紧贴鱼背骨，保持鱼肉的完整性，这时将鱼头转向操作者，鱼上颚从正中切开，带鱼鳍骨面在左侧，用刀身从头部中间破开至鱼嘴部位，下颚保持完整，剖开后保持两侧鱼肉在鱼腹线上完全连在一起，并保证整个鱼鳍在右边，特别注意鱼要剖至最尾部，即完全剖至尾翼，使得鱼打开后两边形成完美的弧形；（4）去鳃、去内脏：去鳞、去鳃、去内脏、去黑衣，并用流水冲洗干净；（5）杀菌清洗：用浓度为100ppm的次氯酸钠冰水清洗，去掉粘液；（6）清洗、沥水：用冰水混合物对开背金鲳鱼进行逐条快速冲洗，洗净后沥水2‑3分钟；（7）单冻、渡冰衣：装盘后迅速将开背后的金鲳鱼送去速冻，冻库应在1小时内降至‑25℃以下，产品中心温度12小时内降至‑15℃以下；（8）称量装盘：将开背后的金鲳鱼单条套上保鲜袋后，并计量装盘，整齐摆放；（9）包装、冷藏：用高压聚乙烯塑料袋进行抽真空包装，包装后置于‑18℃以下的冷库中贮藏。