一种即食小鱼的富硒化卤制工艺

摘要

一种即食小鱼的富硒化卤制工艺，利用富硒大米粉、富硒绞股蓝以及亚硒酸钠或亚硒酸氢钠作为原料对通过风干处理后的小鱼进行预浸泡，保证小鱼中的含硒量，然后对小鱼两次油炸操作，对并两次油炸操作后的小鱼进行卤制，卤制过程中，利用含硒量丰富的黑芝麻粉、花生粉以及富硒大米粉搭配抗坏血酸进行性质稳定，同时配合同一卤水制得的卤酱进行增味，在保证即食小鱼干的卤味口感的同时硒均匀分配于小鱼的蛋白质或多肽物中，在人体内便于吸收。

主权项

一种即食小鱼的富硒化卤制工艺，其特征在于，包括以下操作步骤：①筛选体长为2~3cm的小鱼，将小鱼过水清洗干净后沥干明水，然后将小鱼利用风机风干至原重量的8/9~7/8备用；②配制浸泡液，浸泡液配制时，按100重量份的水配盐2~5份、葡萄糖1~3份、蛋清5~8份、富硒大米粉10~15份、富硒绞股蓝5~10份、亚硒酸钠或亚硒酸氢钠0.05~0.2份、花雕酒1~3份的比例搅拌混合均匀制得浸泡液；③将上述浸泡液加热至50~60℃，然后选取将经过步骤1风干的小鱼作为原料投入浸泡液中，恒温浸泡1~2小时，然后将0.5~1.2份柠檬酸、0.2~0.5份抗坏血酸溶入浸泡液接着浸泡10~30分钟；④将沥干好的小鱼放入油炸机中，在100~120℃的油温条件下，预油炸3分钟，沥干油之后放入另一油炸机中，油温控制在165‑190℃，油炸3~8min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出冷却；⑤将卤料包放入容器中，参照说明卤料说明向钢桶中加入自来水，并按100重量份的水配以下质量份的关系加入原料：食盐2~5份、花生油2~5份、老抽1~3份、白砂糖1~3份、亚硒酸钠或亚硒酸氢钠0.05~0.2份、0.2~0.5份抗坏血酸，熬制2~3小时成卤水；⑥取辣椒面20~50份、孜然10~15份、花椒3~5份、大料3~5份、白砂糖20~30份、鸡精3~5份、花雕酒3~5份、黑芝麻粉3~5份、花生粉3~5份，富硒大米粉5~10份，小火炒1~3分钟，然后卤水80~100份大火爆炒至糊状即得卤酱；⑦将步骤2中制备的小鱼加入步骤3制得的卤水中进行卤制，卤制温度为75~85℃，卤制时间为20~25分钟，卤制完成后将带温小鱼与卤酱一同加入搅拌容器中搅拌10~15分钟，然后取自然晾干即得成品的富硒化即食小鱼。